Bakalar na malo drukčiji način

Chef Stiven Vunić iz restorana „Zijavica“ u Mošćeničkoj Dragi, pripremio je s bakalarom pet jela u kojima je pokazao kako se ova cijenjena namirnica može interpretirati na moderan način.

U Istri se, za vrijeme blagdana najčešće s bakalarom pripremaju posutice (tijesto nalik na velike krpice), potom se kuha juha od bakalara, bakalar se priprema sa zeljem i najpopularnije – bakalar na bijelo. Istina, ova riba ne živi u Jadranskom moru, ali na našem je području omiljena već desetljećima, a pretpostavlja se da je stigla u 15. stoljeću preko Venecije, zahvaljujući talijanskom trgovcu Pietru Quiriniju.

A, priča „Baccalà della Mama“ istarskih proizvoda započinje 1986. godine kada je obitelj Stefanov otvorila konobu „Milena“ i gostima počela pripremati bakalar na bijelo. Budući da su gosti bili oduševljeni njegovom kvalitetom i okusom, obitelj je odlučila proširiti posao, odnosno proizvoditi veće količine omiljenog jela – bakalar na bijelo. „Tukao se bakalar ručno, gotovo cijeli dan, a u početku smo proizvodili kilogram do dva. S vremenom, kako to ide, potražnjom se povećavala količina, da bi se sadašnja proizvodnja popela na 150 tona godišnje“ s ponosom je kazao vlasnik firme, Aleksandar Stefanov. Bakalar kojem se dodaju samo maslinovo i suncokretovo ulje te sol, papar i češnjak postaje tražen namaz kojeg obitelj plasira gotovo u sve trgovačke lance naše zemlje. Proizvodnja nije ostala samo na jelu „bakalar na bijelo“, pa se pod etiketom „Baccalà della Mama“ nude namazi od bakalara s dodatkom tartufa „Tartufino“, maslina „Oliveto“ i čili papričica „Pikantino“, a svi su proizvodi bez laktoze, glutena i ostalih primjesa.

U restoranu „Zijavica“ u Mošćeničkoj Dragi na čijim vratima stoji i Michelinova preporuka, imali smo prilike probati jela koja je chef Stiven Vunić pripremio s proizvodima, odnosno namazima i paštetama koje proizvodi obitelj Stefanov, a jela su pratila vina i maslinova ulja „Cuj“.

Ime „Cuj“ istarska vinarija i uljara nosi ime u čast djedu Augustu, koji je posadio sadašnje vinograde i prve masline, a koji je često imao poštapalicu „Cuj, cuj da ti recem“ (Čuj, čuj da ti kažem). Danijel Kraljević, enolog i vlasnik je odlučio nastaviti obiteljsku tradiciju, pa je 2006. godine sagrađen novi podrum i uljara koju su naknadno modernizirali, tako da su se stvorili uvjeti za ozbiljnu, kvalitetnu proizvodnju.

Za početak, u „Zijavici“ otvarale su se boce pjenušca “Cuj Scoltime“ od malvazije istarske, a iz restorana je mirisao topli sourdough kruh, pohane kuglice od bakalara na salsi od slanih inćuna i crnih maslina uz maslac od bakalara.

Restoran posjeduje, uz samu šetnicu Mošćeničke Drage, ostakljenu, grijanu terasu, pa smo se za ozbiljnija jela i ozbiljnija vina preselili za velik stol te uživali i u predivnom pogledu na more, grad Rijeku i dio Kvarnerskog zaljeva. Čaše je ispunilo vino „Cuj Malvazija“ 2021., od triju malvazija s različitih tipova zemlje i položaja, a na tanjurima je stiglo jelo od sušenog bakalara s ukiseljenom rolicom cikle i crnih truba, umakom od bakalara „Oliveto“ i čvarcima od liganja.

U drugom je slijedu chef Vunić dokazao da se bakalar dobro kombinira i s kamenicom. Naime, u sredini tanjura, koji je bio ispunjen juhom od „Tartufino“ bakalara, bila je poslužena kamenica, a za hrskav doživljaj prilikom kušanja ove guste juhe, pobrinuo se kreker od kiselog tijesta s ruba tanjura.

Pikantna inačica bakalara predstavljena je u trećem jelu koje je sadržavalo rolanu tjesteninu s „Pikantino“ bakalarom, butargom od cipla i ukiseljenim povrćem. Danijel Kraljević savršeno je ovo jelo upario sa svojim vrhunskim vinom „Cuj Malvazija Baština“ 2018. s položaja Baština, dobivena selekcijom najzdravijih grozdova. Nakon maceracije od 15 dana, vino odležava na vlastitim kvascima oko godinu dana u velikim drvenim bačvama. Rezultat je kompleksna malvazija s aromama koštunjičavog voća i mediteranskih začina.

Trebalo je malo odmoriti nepca od intenzivnog okusa bakalara, pa je kao četvrti slijed poslužena nježna, poširana pastrva s krumpirom i mandarinom te umakom beurre blanc, uz koju je, premijerno otvorena boca Cuvéea u kojem su sljubljene sorte cabernet sauvignon, merlot i teran iz vinograda Vela Boška. Boca još nije bila etiketirana, jer ovo posebno vino tek čeka svoje ime.

Priča o bakalaru zaokružena je petim slijedom – jako finim brodetom na crveno od bakalara s kremom od kukuruza šećerca uz koji je prijao mladi „Cuj Teran“ 2020., pun cvjetnih i travnatih mirisa koji već na nosu daju naslutiti svježinu i finoću u ustima.

Da je moguće, vjerujemo da bi chef Stiven Vunić pripremio i desert od bakalara, ali… možda bolje ne, jer jako smo uživali u desertu: Mille foglie s lješnjakom uz komentare kako ne treba robovati navikama. Bakalar se stvarno može pripremiti na mnogo načina, pa eto prilike da se za blagdane iznenadi ukućane i goste.