Vrganji su jesenski hit u jelima Botanista a neka budu i u vašoj kuhinji – imamo recepte!

Vrijeme je jedne od jesenskih najdražih nam delicija – vrganja. Educirani berači, uz njih amateri, šetači i planinari preplavili su šume, kako bi ubrali svježe vrganje. Zagrebačka zelena oaza, restoran Botanist iz Remetinečke ceste 1, poznata je po velikim skulpturama vrganja u svom vrtu, a ovih dana konačno smo dočekali i ovu deliciju u jelima koja oduševljavaju gurmane. Iz njihove smo kuhinje „prepisali“ četiri recepta, pa uberete li koju gljivu, ili ih nabavite na tržnicama, donosimo ideje kako ih pripremiti.

Vrganji, koje se često naziva “kraljevima šume”, već stoljećima zauzimaju posebno mjesto u europskoj kuhinji. Njihova čvrsta tekstura, zemljani okus i iznimna hranjivost čine ih neizostavnim dijelom jela diljem svijeta, a u nekim regijama, poput Italije i Francuske, vrganji su gotovo kultni.

Za pripremu jela koristili su ih još od vremena drevnih Rimljana, koji su cijenili njihovu sposobnost da upotpunjuju bogatstvo okusa jela. U renesansnim kuhinjama Europe, vrganji su bili privilegija plemstva i kraljevskih obitelji, a drevni zapisi svjedoče o njihovom statusu na carskim dvorovima, gdje su ih često poslužili u posebnim prigodama i pripisivali im i određene ljekovite moći. U Srednjoj Europi vrganji su bili dio svakodnevnog života mnogih naroda. Iako su oduvijek bili cijenjeni, u nekim su krajevima vrganji smatrani „hranom siromaha“, jer su bili lako dostupni onima koji su znali kako ih brati i pripremiti.

Kao izuzetno hranjiva namirnica, vrganji su bogati vlaknima, proteinima i antioksidansima, a pritom imaju vrlo malo kalorija. Posebno su cijenjeni zbog visokog udjela vitamina B, koji je ključan za energiju i pravilan rad metabolizma. Također sadrže vitamin D, što je rijetkost među namirnicama biljnog podrijetla, a nužan je za zdravlje kostiju i imunitet. Vrganji su bogati selenom, mineralom koji igra važnu ulogu u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv slobodnih radikala. Njihova antioksidativna svojstva pomažu u smanjenju upala, dok vlakna u vrganjima pozitivno djeluju na probavu i održavanje zdravlja crijeva. Također, vrganji sadrže ergotionin, rijedak antioksidans koji štiti stanice od oksidativnog stresa i smanjuje rizik od kroničnih bolesti. Zbog toga su iznimno korisni u prevenciji bolesti srca, dijabetesa i karcinoma.

Botanist ih ovih dana ima na meniju u ovim jelima: biftek u umaku od vrganja, vrganji na mladoj salati, juha od vrganja i rižoto od bifteka i svježih vrganja. Od sada ih zahvaljujući ovim receptima možete pripremiti i u vlastitom domu.

Juha od vrganja

Sastojci (1 porcija):

• vrganji 70 g
• mala glavica luka
• 1 režanj češnjaka
• prstohvat soli
• prstohvat papra
• vrhnje za kuhanje 30 ml
• par kapi limunovog soka
• 20 ml ulja

Priprema:

Na ulju zažutite luk. Očišćene i krupno rezane vrganje zarumenite na suhoj i vrućoj tavi . Dodajte ih na luk, začinite i zalijete toplom vodom – 250 ml. Pustite da zakuha, pa juhu usitnite štapnim mikserom. Dodajte vrhnje za kuhanje i sitno sjeckani češnjak. Prokuhajte i na kraju pokapajte s nekoliko kapi limunova soka te promiješajte.

Rižoto od bifteka i svježih vrganja

Sastojci:

• arborio riža 100 g
• glavica luka
• 1 režanj češnjaka
• maslinovo ulje 50 ml
• bijelo vino 30 ml
• konjak 30 ml
• juneći Biftek 120 g
• svježi vrganji 150 g
• goveđa juha 400 ml
• maslac 30 g
• sir Grana padano 30 g

Priprema:

Nasjeckani luk zažutite na maslinovom ulju, dodajte rižu. Nakon što se riža ugrije, podlijte je s dijelom ugrijane juhe. Nakon što riža popije tekućinu podlijevajte s vrućom vodom sve dok riža nije na pola kuhana. U drugoj tavi naglo popržite biftek izrezan na kockice, podlijte konjakom i kratko flabirajte, dodajte svježe vrganje rezane na kockice, i prethodno dinstani luk i češnjak. Na to dodajte rižu, promiješajte, smjesu prelijte preostalim dijelom juhe i kuhajte uz miješanje. Kada riža bude al dente, maknite posudu s vatre i posipajte ribanim sirom pa na kraju umiješajte maslac da rižoto bude kremast.

Biftek na umaku od vrganja

Sastojci (1 porcija):

• Biftek 280 g
• prstohvat soli
• 20 ml ulja

Za umak od vrganja:

• žlica ulja, mala glavica luka, češanj češnjaka, malo bijelog vina
• vrhnje za kuhanje 30 ml
• goveđa juha 50 ml
• prstohvat
• prstohvat papra
• 10 g maslaca
• nekoliko kapi limunovog soka

Priprema:

Biftek ispecite (u Botanistu ga peku na roštilju na drveni ugljen),  posolite pa izrežite na trake pa ga stavite na umak od vrganja koji pripremite tako da nasjeckate luk, zažutite ga na malo ulja, dodajte sitnosjeckani češnjak, pa prethodno očišćene i narezane vrganje. Kratko zarumenite gljive, prelijte s vinom, te začinite s paprom i soli i kratko prokuhajte. Maknite s vatre, pa pokapajte s par kapi limunova soka koji će umaku dati svježinu, pa na kraju umiješajte maslac.

Vrganji na mladoj salati

Sastojci (1 porcija):

• vrganji 200 g
• mlada salata 10 g
• balzamični ocat 10 ml
• maslinovo ulje 10 ml
• prstohvat soli
• maslac 20 g
• tanko narezana slanina 30 g

Priprema:

Vrganje očistite i narežite na po dužini na krupnije četvrtine. Pecite ih na suhoj tavici vatri dok ne porumene. Maknite s vatre, posolite i dodajte maslac te brzo promiješajte da otopljeni maslac obloži vrganje.  Na tanjur stavite mladu slatu prethodno začinjenu uljem, solju i balzamičnim octom, pa preko nje rasporedite vrganje. Želite li, dodajte preprženu slaninu.

 

Foto: Filip Popović