Arhiva oznaka za: Bota Šare

Bota Šare u Dubrovniku – prvi restoran u Hrvatskoj napravljen tehnikom upcycling

/u , /od

Hrvatska je dobila prvi restoran čiji je interijer u potpunosti napravljen od prirodnih odbačenih materijala. Dubrovački konceptualni umjetnik Igor Hajdarhodžić novi restoran Bota Šare učinio je mjestom bogate povijesti u kojem svaki detalj priča svoju priču. Tako je novi dubrovački restoran Bota Šare u potpunom skladu s prirodom I održivim poslovanjem. Na sjevernom ulazu u Grad, ulazu Buža, u ulici Peline 4, ulazimo u svijet koji spaja visoku ekološku svijest s obiteljskom gastro pričom hrvatskog Juga.

„Kroz posao nas je vodila želja da predmetima koji su odbačeni pokušamo dati novu ulogu, tzv. Upcycling. Ja sam već 40 godina uključen u takve poslove i neka sam vrsta Kralja smeća ovdje u Dubrovniku, a i šire. Posao je bio uspješan jer mi je prijatelj Pero Šare dao potpunu slobodu, a s njegovom sam obitelj surađivao godinama u Splitu i Malom Stonu. Motiv da se uhvatim ovog posla je bio to obitelj Šare godinama njeguje i zadržava visoku razinu kvalitete svojih usluga!“, otkriva Igor Hajdarhodžić.

Igor Hajdarhodžić

Neki od predmeta, u prostoru u koje se u prošlosti nalazila stara pekarnica, vrlo su vrijedni. To su starine i povijesne memorabilije, a ostalo su upotrijebljene stvari za koje je neobično da se nalaze u ovom prostoru. Odbačeni detalji dobili su novu ulogu. „Donio sam jedan predmet, pronađen na smeću, koji govori o padu Dubrovačke Republike. Izradio ga je na svojoj škrinji mladi mornar i ona na neki način, predstavlja atrakciju u ovom prostoru. Bio je 20-ak godina po muzejima. Sada je tu da bude na uvid i da se taj komadić dubrovačke povijesti ispriča posjetiteljima i građanima!“ ,govori Igor.

Glavni unutrašnji prostor kao i terasa imaju po 30 sjedećih mjesta. Atrakcija u tom prostoru jedan je stol napravljen od dviju istrošenih stepenica koje datiraju još iz doba Republike te dvije različite balustrade. One čine dostojanstveni kameni stol koji odgovara uz sve one elemente hrane koji ovdje postoje. Šankovi su pak napravljeni od brodskih pasarela. Svjetlo u prostoru daju stari ribarski ferali. Te odbačene stvari postaju element jedne posebne atmosfere koju ljudi odmah osjete.

Zasebni prostor zove se Pescatore – ribar i može primiti do šest osoba. U njemu se može vidjeti svježe ulovljena jadranska plavorepa tuna. Danas privlači veliku pažnju prolaznika. Upravo tu Bota nudi posebno iskustvo s vlastitim chefom koji će ispred vas raditi sushi. Prostorom dominiraju i jaki kameni elementi, plavi mramor koji ide uz poetiku ribarnice. U oko upada i zbirka buletina te jedan od alata za ribarenje, koji zapravo predstavlja simbol svega onoga što se dešava u djelatnosti obitelji Šare.

Svatko tko dolazi u ovaj prostor očekuje namirnice domaće proizvodnje. Nova Bota nudi i novi koncept. Radno vrijeme je od 8 sati do ponoći. Zdravi doručak sada je jutarnji imperativ, a dnevne marende razveselit će posebno Dubrovčane koji će svakog dana u godini imati pravi obrok dubrovačkog juga prema receptima naših baka.

„Sve naše namirnice su ili iz vlastitog uzgoja ili iz obližnjih OPG-ova. Kvaliteta istih kao i svih delicija imperativ je Bote koje je Hrvatska prepoznala. Riba je isto tako djelomično iz vlastitog ulova ili pak je pak naši chefovi prikupe u rano jutro na peškariji!“ – otkriva voditeljica dubrovačke Bote Josipa Turković.

Josipa Turković

Spoj ekološke osviještenosti s gastro svijetom nova je edukativna priča koju nudi Dubrovnik i Jug Hrvatske.

 

Foto: Dean Tesovic.

Sada su kamenice najslasnije – evo tri malo drukčija recepta za njihovu pripremu

/u /od

Početak ožujka s nestrpljenjem očekujemo svake godine. Vrijeme je to kraljice među školjkama – kamenice. Onu malostonsku, Ostrea edulis, više od 20 godina uzgaja obitelj Šare. Upravo su njihovi restorani ovih dana glavno odredište kad je uživanje u ovoj deliciji u pitanju.

 „Oko blagdana Sv. Josipa kamenica je u stađunu. To je period kada je ona najpunija, najbolja i najukusnija. Ona se sada priprema za mrijest!“ – otkriva Josip Šare i dodaje: „Kamenici trebaju tri godine kako bi narasla. Njezina stopa smrtnosti je čak 30%, a određenih godina i veća. Ako ove godine ispustimo 100 tisuća kamenica u more, za tri godine možemo očekivati 70 tisuća komada spremih za degustaciju!“

 Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Kamenice su hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste dva puta godišnje.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Prilikom konzumacije ove školjke, ako je termički neobrađena, moramo biti svjesni da unosimo živi organizam te nije preporučeno da se jede u velikim količinama. Školjka je namirnica koja je strana ljudskom organizmu te kao što je to slučaj s drugim namirnicama, ako je ne konzumiramo na dnevnoj bazi, treba biti oprezan s količinom koju unosimo.

U Malostonskom zaljevu kamenice se uzgajaju još od Rimskog doba, a prvi pisani tragovi datiraju u vrijeme Dubrovačke Republike. Često su bile posluživane na bečkom dvoru, nakon što ih je car Franjo Josip probao tijekom svog posjeta Stonu 1884. godine. Omiljene su bile na rimskim trpezama, ali i na engleskom dvoru.

Danas je Malostonski zaljev jedan od posljednjih prirodnih rezervata ove školjke. Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Restorani Bota Šare u Zagrebu i Malom Stonu poslužuju ih svježe, pripremljene na grillu, juhi ili pak kao pohane.

Kamenice sa žara

Sastojci:

  • maslinovo ulje
  • peršin
  • papar
  • bijelo vino

Priprema:

  • otvoriti 5 školjki, ostaviti ih na dubljoj strani ljuske
  • napraviti emulziju od maslinovog ulja, pelješkog suhog bijelog vina, papra i peršina
  • jušnom žlicom preliti školjku
  • složiti na žar, pričekati da se lagano zakrčkaju i poslužiti

Kamenice u tempuri

Sastojci:

  • 100 g glatkog brašna
  • 5 g praška za pecivo
  • 1 bjelanjak
  • gazirana voda (hladna)
  • prstohvat soli
  • ulje za prženje (suncokretovo)

 Priprema:

  • otvoriti 5 školjki, izvaditi ih iz ljuske
  • zamiješati brašno, prašak za pecivo, bjelanjak, mineralnu vodu, sol
  • dobro izmiješati do odgovarajuće gustoće, dodatno ohladiti u hladnjaku
  • ubaciti školjke u smjesu zatim ispržiti u dobro ugrijanom ulju

Juha od kamenica

Sastojci:

  • 12 komada kamenica
  • 50 ml maslinovog ulja
  • 1 česan češnjaka
  • peršin
  • 2 žlice glatkog brašna
  • 1 l ribljeg temeljca
  • sol
  • papar
  • 50 ml bijelog vina
  • muškatni orašćić

Priprema:

  • otvorite kamenice, izvadite meso i po želji ga usitnite
  • na maslinovom ulju popržite češnjak, peršin i malo glatkog brašna
  • zalijte ribljim temeljcem te dodajte soli i papar prema želji
  • ubacite kamenice, dodajte prstohvat muškatnog orašćića i malo bijelog vina
  • kuhajte par minuta dok se sve lagano ne zgusne

 

Foto: Filip Popović i arhiva restorana Bota Šare

Ugodna terasa restorana Bota Šare i odlična jela (imamo i recepte), najbolji su poziv za početak gastronomskog ljeta u Zagrebu

/u /od

Svibanjski mirisi hrvatskog juga najbolji su vjesnici toplih godišnjih doba. Sve je u cvatu, a dalmatinska  kuhinja  najbolje nam sjeda upravo u proljeće i ljeto. Zagrebački restoran Bota Šare čuvenu zagrebačku terasu i ove je sezone pretvorio u malu dalmatinsku oazu u srcu gradske vreve naše metropole. Ulicu kralja Zvonimira 124 u ovo doba krase nezaobilazne pelargonije ili po dalmatinski đirani. U kamenim posudama iz obiteljskog vrta iz Malog Stona sada su u Zagreb donešeni ružmarin, timijan, čuvarkuće i lavanda dok su stabla maslina već dugi niz godina čuvari ulaza u ovaj dalmatinski gastro kutak u srcu Zagreba.

U ljetnim mjesecima upravo je ova gastro destinacija Zagrepčanima prvi izbor. Svježa riba i namirnice iz malostonskog vrta dolaze do izražaja u receptima i jelima koja se u ovoj ugostiteljskoj obitelji pomno biraju prije nego se predstave gostima restorana.

Ljetna lagana prehrana timu Bota Šare svakodnevni je izazov s kojim se godinama izvrsno nose a svoje recepte rado dijele. U ovo vrijeme u njihovim  jelima ćemo pronaći timijan, metvicu, rikulu, morać i domaće maslinovo ulje iz ovogodišnje berbe te sokove brojnih citrusa kao sto su limun, naranča ali i divlja naranča koja je ujedno simbol dubrovačkog kraja.

Prehrana ljeti treba biti lakša, a riba je itekako poželjna. Pravo osvježenje su i jela koja predlažu, a koja možete i sami pripremiti u vlastitom domu. Za predjelo donosimo recept za kremastu juhu od šparoga, a za desert, tim Bota Šare predlaže tart s kremom od limuna.

Kremasta juha od šparoga

(za 4 porcije)

Pripremite:

200 g šparoga

30 ml maslinova ulja

400 ml vode

70 g luka

50 g mrkve

100 g krumpira

5 g soli

2 g mljevenog papra

100 ml vrhnja za kuhanje

Odvojite tvrdi (drvenasti) dio šparoga te ih kuhajte u posoljenoj vodi oko 10 minuta, procijedite i ostavite sa strane vodu u kojoj ste ih kuhali. Na maslinovom ulju popržite sitno sjeckani luk i mrkvu. Dolite vodu od šparoga i sitno sjeckani krumpir, kada krumpir omekša, dodajte šparoge te napravite kremu uz pomoć štapnog miksera ili blendera. Kremu od šparoga vratite na vatru, dodajte vrhnje za kuhanje i prokuhajte te začinite paprom ili po želji.

Tart s kremom od limuna

za 8-10 porcija

(promjer kalupa 23 cm)

Pripremite:

za tijesto:

145 g neslanog maslaca, sobne temperature

81 g prosijanog šećera u prahu

1 veliki tvrdo kuhani žumanjak

1 veliki žumanjak

2.5 ml ekstrakta vanilije

225 g prosijanog glatkog brašna

2 g soli

za kremu:

3 cijela jaja

3 žumanjka

150 g šećera

6 g korice limuna

160 ml soka od limuna

140 g neslanog maslaca, izrezanog na kockice

125 ml punomasnog kiselog vrhnja

Miješajte omekšali maslac i šećer u prahu dok ne nasane glatka smjesa. Pasirajte tvrdo kuhani žumanjak kroz cjedilo i umiješajte sirovi žumanjak i vaniliju. Tu mješavinu dodajte u smjesu maslaca i šećera i miješate dok se ne sjedini.

Dodajte smjesi brašno i sol,  dobro izmiješajte. Oblikujte tijesto u disk (biti će jako mekano), zamotajte u prozirnu foliju i ostavite oko 2 sata u hladnjaku dok se ne stisne.

Na lagano pobrašnjenoj podlozi nježno mijesite tijesto dok malo ne omekša. Pobrašnite i tijesto i valjak, pa izvaljajte krug promjera oko 30 cm, debljine oko 1/2 cm. Oprezno položite i utisnite razvaljano tijesto u kalup s pomičnim dnom i rebrastim stjenkama. Višak tijesta odrežite pa kalup stavite u hladnjak 30 minuta.

Ugrijte pećnicu na 160°C. Stavite ohlađeni kalup s tijestom na lim za pečenje i dno tijesta probodite vilicom. Pecite oko 20 minuta, dok rubovi ne počnu dobivati smeđu boju. Izvadite iz pećnice i ohladite na sobnoj temperaturi.

Za nadjev, u metalnoj zdjeli umutite jaja, žumanjke, šećer, koricu limuna i limunov sok. Zdjelu stavite iznad lonca u kojem će lagano vriti voda.  Nakon minute dodajte maslac i nastavite miješati dok se krema ne zgusne (oko 5 minuta).  Maknite kremu s vatre, procijedite i umiješajte kiselo vrhnje. Ulite toplu kremu u ohlađeno tijesto i ostavite nepokriveno u hladnjaku otprilike dva sata, dok se krema ne stisne.

Foto: Filip Popović

 

Pet zanimljivosti o kamenicama i dva recepta za pripremu kod kuće

/u /od

U ožujku su najslasnije, stoga ovaj mjesec uživaju ljubitelji kamenica. Nemate li mogućnosti ili prilike doći do poluotoka Pelješca gdje ih u Malom Stonu uzgajaju već desetljećima, možete ih nabaviti u ribarnicama ili u njihovim okusima uživati u prokušanim restoranima. Primjerice, zagrebački restoran Bota Šare, mjesto je koje gurmani ne propuštaju kada su kamenice u pitanju. Ali, prije konzumacije, dobro je znati neke stvari o ovoj, kako je nazivaju „kraljevskoj deliciji“.

Kamenica je živi organizam pun nutritivnih vrijednosti

Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Ove su školjke hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste 2 puta godišnje. Nije ih preporučeno jesti natašte ili ih konzumirati u kombinaciji s većim količinama alkohola. U kamenicama treba znati uživati, jesti oprezno i umjereno.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Malostonska kamenica je 1936.godine u Londonu osvojila nagrade, a Europska unija 2020. godine zaštitila ju je oznakom izvornosti

Jedni od istaknutijih uzgajivača ove posebne školjke 1930-ih bila je obitelj Bandur koja ih je 1936. godine predstavila na izložbi General trades international exhibition u Londonu gdje su osvojili Grand Prix and Gold medal. Sigurno je ovo jedan od razloga koji je ponukao tadašnji londonski jet set da posjeti Ston i kuša ovu izuzetnu deliciju.

Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Prilikom posjeta Stonu kušali su je Edward VII i Wallis Simpson, a svoje mjesto našla je i u mnogim Europskim prijestolnicama

Kvalitetu malostonske kamenice jako dobro su poznavali u svim dijelovima austrougarske monarhije od Beča i Trsta ali i naravno od Splita do Zagreba. Vjeruje se da ju je car Franjo Josip  kušao prilikom svog posjeta Stonu 1884. godine, a navodno su se pošiljke slale i na sam bečki dvor.

Malostonska kamenica svoj put je našla i do Pariza i Praga, ali i Rima i Napulja. U kolovozu 1936. godine moćna bijela jahta vezala se na Stonskoj ponti. U njoj su po Jadranu krstarili nesuđeni engleski kralj i njegova voljena. Naime, Edward VII. i Wallis Simpson posjetili su konobu Baća u Stonu te su se pogostili ponikovskim pršutom, sirom iz ulja te kamenicama i prstacima iz Malog mora. Tih godina kamenice su preko Beograda slane za Bukurešt na dvor kralju Karolu, a bile su i na jelovniku prilikom svadbe albanskog kralja Ahmeda Zogua u Tirani

Malostonski zaljev poseban je rezervat prirode u moru, a kvaliteta vode ispituje se svaki tjedan 

Cijeli akvatorij zaljeva ubraja se u najvišu kategoriju klasifikacije vode za uzgoj školjaka. Malostonski zaljev specifičan je jer ima puno podvodnih izvora. Rijeka Neretva koja se ulijeva u more kod Ploča, donosi puno slatke vode te je uz taj specifikum zaljev dosta dug i uzak te ima jake kurente (morske struje) koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, kurenta, sunca i takvog oblika zaljeva daje mu tu specifičnost pa je bogatiji planktonima više nego otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena i ukusna.

Kvaliteta mora iznimno je važna za kamenice budući da dnevno filtriraju između 50 i 70 litara morske vode. Pri tom su važne stalne kontrole koje u malostonskom zaljevu radi Državni inspektorat Područne jedinice Split. Svaki tjedan na 5 lokacija tj. u 5 zona zaljeva uzimaju se uzorci. Nakon obavljene analize školjkarima se javlja da li su uzorci analize ispravni i da li školjke mogu ići u prodaju tj. Jesu li za ljudsku prehranu. U slučaju bilo kakve neispravnosti daljnja distribucija se zabranjuje. Dio zaljeva u blizini mjesta Sreser u kojem kamenice na Pelješcu uzgaja obitelj Nožica koja je ujedno glavni dobavljač Bota Šare restoranima već godinama je po svim parametrima besprijekorne kvalitete.

U Malostonskom zaljevu kamenice su se jele još u Antici, a prvi pisani zapisi o uzgoju datiraju iz 14 stoljeća i vremena Dubrovačke republike 

Arheološki nalazi ljuštura ove školjke diljem poluotoka Pelješca potvrđuju da se još za vrijeme antike jela u ovim krajevima kako se romantično voli vjerovati u čast božicama rođenim iz samih školjki. Od onda pa do danas najukusnija je s par kapi nekog citrusa – nabolje limuna ili divlje naranče. Zbog toga je za mnoge gastronome konzumiranje kamenice ritual povratka u ranu fazu ljudske civilizacije.

Prvi zapisi o uzgoju kamenica u malostonskom zaljevu potječu iz 14. stoljeća, a vlasti Dubrovačke Republike kroz stoljeća su donosile cijeli niz odredbi kojima se ova djelatnost uređivala pa je tako svaki školjkar godišnje morao određenu količinu predati Stonskom knezu, a vlasti su ovom delicijom kroz vještu diplomaciju kupovale naklonost kako Turaka tako i drugih prijatelja i neprijatelja Republike.

Restoran Bota Šare preporučuje tri načina na koja se kod njih kamenice najčešće vole spremati, a vi ih možete pripremiti i u vlastitom domu. Uz svježe, preporučujemo rižot od kamenica te za ljubitelje sushija oyster roll ili kamenicu u tempuri.

Želite li ih pripremiti kod kuće, donosimo dva recepta

Rižoto od kamenica

Pripremite:

20 komada kamenica

2 glavice luka

2 češnja češnjaka

1 žlica sjeckanih listića peršina

20 ml biljnog ulja

20 ml maslinova ulja

800 ml ribljeg temeljca

malo papra

500 ml bijelog vina (suhog)

350 g riže

Kamenice otvorite i izvadite meso. More koje su pustile sačuvajte i procijedite. Nasjeckajte luk pa ga prodinstajte na miješanom ulju, dodajte sjeckani češnjak, peršin, papar i zalijte vinom. Pustite da kuha nekoliko minuta, potom dodajte more, rižu i riblji temeljac. Kuhajte dok riža ne omekša, a pred kraj kuhanja dodajte kamenice.

Oyster roll

Pripremite:

200 g riže za sushi

1 list nori alge

20 g svježeg krastavca

20 g avokada

8 komada kamenica

sezam za posipanje

brašno

1 jaje

krušne mrvice

Kamenice otvorite, izvadite meso i uvaljajte ga u brašno, potom razmućeno jaje i na kraju krušne mrvice. Pohajte ih u ulju izvadite i ostavite sa strane da se ocijede na papirnatom ručniku. Nori algu prerežite na pola, stavite ih na makisu, te na obje polovice ravnomjerno rasporedite kuhanu i ohlađenu rižu. Krastavce i avokado narežite na prutiće debljine 1 cm te ih posložite po sredini rolice zajedno s pohanim kamenicama. Uz pomoć makisua za zarolajte smjesu. Rolicu izrežite na 8 komada, posipajte sezamom, a poslužite s ukiseljenim đumbirom i wasabi pastom.

 

Foto: Filip Popović i album restorana Bota Šare