Arhiva oznaka za: Olive Tree

Chef Marko Đurašević u Maredu iznenadio goste jestivom paškom čipkom

/u /od

Nakon što je zagrebački restoran Maredo doživio potpunu preobrazbu, odnosno totalni redizajn interijera, u njegovoj su se kuhinji počela kuhati i nova jela, a nedavno su se pripremala i vrhunska. „Odlučili smo jedan dan u tjednu učiniti posebno zanimljivim gurmanima koji su spremni probati nešto novo i ljubiteljima dobre kapljice koji žele kušati vrhunska vina. Naime, utorkom će glavnu kuhaču u našoj kuhinji preuzeti vrhunski chefovi, ili će gostovati vinari i predstavljati svoja vina“ rekao je voditelj restorana Danijel Stipanić na početku večeri u kojoj se u restoranu tražilo mjesto više, jer u gostima je bio Marko Đurašević, kreativni chef splitskih restorana Olive Tree i Roof 68, a uskoro i restorana Boiler Art&Culture.

Na stolove je stigao tanjur koji je odmah izazvao iznenađenje, znatiželju, želju za istraživanjem. „Pa, nije moguće da je paška čipka jestiva“, pomislili su mnogi, a potom se uvjerili u suprotno. Soup and sandwich zvao se prvi slijed ove posebne večere, a čuđenje se pretvorilo u uživanje i odobravanje, što je chefu Đurađeviću dalo dodatni polet u kuhinji.

Soup and sandwich – juha od bijelih šparoga, teksturizirana pjena, paška čipka i krema od paškog sira

„Terra et Mare, zemlja i more – tako sam nazvao ovu večer jer sam htio zagrebačkoj publici pokazati moje viđenje zemlje i mora poštujući namirnice koje dolaze s otoka, poluotoka i priobalja te iz našeg divnog Jadranskog mora uz kojeg sam rođen i odrastao. Imao sam potpuno odriješene ruke za kreiranje jelovnika, ali nije to bio lak zadatak. Znao sam da gostujem pred nepoznatom publikom, da ću prvi puta kuhati u Maredu, u kuhinji koja mi je u tom trenutku bila nepoznata. A, domaćice vrlo dobro znaju – riskantno je peći kolač u tuđoj pećnici, jer svoje najbolje poznaješ. Ali sada sam zadovoljan, večer je bila odlična“ rekao je chef Đurašević.

Sekvencija kvarnerskog škampa – tartar, morski ježinac&blue spirulina

Sekvencija kvarnerskog škampa – golden egg, sansho papar, satay, pepeo od škampa

Sekvencija kvarnerskog škampa, zvao se drugi slijed (poslužen na dva tanjura) u kojem je Đurašević opet pokazao svoje umijeće Japansko-Jadranske fuzije i povezao divote iz našega mora, domaćih vrtova s preciznim tehnikama obrade. „Cijela večer je bila moja vizija gledanja na more i zemlju, a potrudio sam se da svako jelo bude interesantno, intrigantno i raznoliko s uključenim elementima iz mora i zemlje, koliko je to bilo u mojoj mogućnosti“ objasnio je chef Đurašević i dodao kako na svakom svom tanjuru pokušava spojiti umjetnost i gastronomiju, jer jelo mora biti ugodno oku i nepcu.

Riba i plastika – file jadranskog mola, dashi od plodova mora, tapioka, prošek i tremella fuciformis

„Jako sam ponosan na treći slijed kojeg sam nazvao Riba i plastika. Namjerno sam odabrao skromnu namirnicu, ribu mol, odnosno oslića na kojem smo svi odrasli i na tanjuru ga stavio u „plastiku“ pokušavajući dočarati da je upravo takva situacija u morima diljem planeta, pa i Jadranskom. To nije samo jelo, to je filozofija, vapaj, krik i urlik da se moramo osvijestiti i početi razmišljati o očuvanju naših mora“ pojasnio je Đurašević koji je u sljedećem slijedu: Janjeći royale, opet dao posvetu domaćim namirnicama, od skromnijih pa do luksuznih.

Pure White – teksture badema, skuta od kozjeg mlijeka, med, bijela čokolada i bijeli tartuf

„Ima li što bolje za kraj, od badema koji dozrijeva uz našu obalu? Sljubio sam ga sa skutom od kozjeg mlijeka, domaćim medom, bijelom čokoladom i luksuznim bijelim tartufom koji se krije u šumama našeg najvećeg poluotoka – Istre. Bio sam sretan jer su gosti na kraju večere imali osmijeh na licu i ponosan jer tvrdim da je večera nešto više od klasičnog blagovanja. Nitko od gostiju ne dolazi utažiti glad i žeđ, nego žele imati iskustvo, a mi, kuhari moramo svojim dijelima opravdati njihova očekivanja na najbolji mogući način“ kazao je chef Marko Đurašević.

Chef Marko Đurašević

 

Foto: Manuela Maras i privatna arhiva

Chef Marko Đurašević mijenja gastronomsku sliku Hrvatske

/u /od

Radi se da bi se zaradilo za život. Ali, postoje ljudi koji rade svoj posao tek toliko – da ga odrade, a postoje i pojedinci koji svom poslu gotovo izgaraju od želje da stvore nešto novo, drukčije, bolje, svakog dana žele usavršiti svoj rad. Upravo je takav chef Marko Đurašević koji, nakon što je napustio splitski restoran Kinoteka kojemu  je donio visoku razinu fine dininga baziranog na konceptu Japansko-mediteranske fuzije, trenutno u Splitu radi kao kreativni chef restorana Olive Tree i Roof 68.

„Od malih me nogu zanimala kuhinja. Naprosto, uživao sam promatrajući majku i baku kako pripremaju jela. One su bile iz Vukovara i njihove kobasice te pekarski proizvodi bili su nezaboravni. S druge strane, crnogorski dio obitelji izvještio se u pripremanju proizvoda od mlijeka, a ja sam crpio i pamtio sve i nekako mi se to na specifičan način posložilo u glavi“, kaže Marko Đurašević podrijetlom iz Podgorice u Crnoj gori kojeg je najprije privukla kemijska struka, pa je tako diplomirao kemijsku tehnologiju od koje je odustao, pa je dvije godine bio na likovnoj akademiji.

Pink Panter: jadranski šipak, opalys, bjjela čokolada, yuzu, jagoda, bubble gum i sladoled od perzijske ruže

„Bila su turbulentna vremena, a trebalo je zaraditi koji novčić, pa sam kao tinejdžer ljeti radio kao pomoćni radnik u kuhinjama hotela. Vagao sam stalno u glavi i došao je trenutak kad je ona strana vage, na kojoj je bila gastronomija prevagnuo, premda sam bio svjestan da moram početi od – samog početka“ kaže Đurašević koji je tada odlučio posao potražiti u inozemstvu. Tri je godine u Francuskoj radio gotovo sve, od pranja posuđa do guljenja krumpira, ali željan znanja, pamtio je svaki detalj koji je vidio i čuo, te učio i usavršavao se. Poziv kuma da dođe raditi u Nou Manolinu, restoran u turističkom španjolskom gradu Alicenteu u Valenciji bio je početak uspona Đuraševićeve profesionalne kuharske karijere.

„U Nou Manolini radila je cijela obitelj. To me je oduševilo, pogotovo njihov pristup namirnici i hrani, a tražilo se i savršenstvo u obradi, prezentaciji i pristupu gostu. Stoga ne čudi da su stalni posjetitelji bili i poznati glumci, u restoranu je uživao i španjolski kralj, a vrlo česti gost je bio čuveni chef Joel Robuchon koji je na kraju utemeljio svoju filozofiju gastronomije i restorana na temelju principa iz Manolina. Svojim konceptom je bio toliko uspješan da je restorane koje je vodio okitio s 30 Michelinovih zvjezdica, a gastronomski vodič Gault Millau ga je prozvao chefom stoljeća“ prisjeća se chef Đurašević.

Potom je uslijedio nov izazov. Naime, Đurašević je dobio ponudu španjolskog lanca restorana Kataria Gastronomika da radi kao stariji, samostalni kuhar. Restoran u kojem je radio, za devet je mjeseci dobio preporuku Michelina. Već ozbiljne karijere Đurašević se tada odaziva pozivu korporativnog šefa velikog hotelskog lanca Barcelo u Barceloni. U istom je gradu radio na visokim položajima u nekoliko restorana, a potom seli u Madrid gdje u restoranu Distriito 798 radi kao izvršni šef.

Coco…coc…coco… teksture kokosa, s piña coladom, espumom od slatko/kiselog mlijeka, kokicama i chocopopsima

„U tom smo restoranu pripremali fusion jela u kojima smo kombinirali okuse Kine, Perua i Japana, a definitivno usmjeravanje prema mojoj današnjoj filozofiji kuhanja, kombinaciji japanske gastronomske tradicije i Mediterana dobio sam u restoranu Ikibana Sarria u Barceloni gdje sam radio kao šef istraživanja“ kaže Đurašević koji je nakon Europe radio i u Americi koja ga baš i nije impresionirala, pa se na nagovor prijatelja, sa suprugom i troje djece preselio u Split i nakon 23 godine svjetske karijere najprije radio u restoranu Portofino, a potom u Kinoteci te danas u restoranu Olive Tree.

„Jela restorana Olive Tree su pripremljena uz fuziju Japana i Mediterana. Smatram da je spoj japanske tehnike i mediteranskih namirnica i začina savršen. Na žalost mnogi Hrvati još imaju predrasudu o sirovim jelima, a mi smo zaduženi da ih razuvjerimo. Primjerice: pršut nije termički obrađen, a svi ga jedemo. U gastronomiji se mnogi, pa i ja vraćamo korijenima, počecima. Puno sam proučavao povijest gastronomije, pogotovo na našim područjima. Primjerice, danas bacamo iznutrice ribe, a one su zaslužne za umami, peti okus. U staro doba namirnice su se miješale sa solju i mediteranskim biljem. Smjesa je fermentirala na suncu tri mjeseca da bi na kraju nastao eliksir prepun omega-3 masnih kiselina fantastičnog okusa. Otuda potiče i garum – poseban eliksir na prirodnoj bazi koji je bio omiljen u doba Rimljana. Tada se, eto, ništa nije bacalo, a danas većina iznutrica završi u kanalizaciji i smeću. A, to je pogrešno. Ako već ubiješ životinju, ubereš biljku ili plod, iskoristi ih u potpunosti, jer od svakog se dijela mogu pripremati čudesna jela“ sa žarom objašnjava Đurašević koji je još 2019. godine kolegama prezentirao mogućnost 100-postotne iskoristivosti tune, predstavivši je kao riblje prase. Đurašević je tada od onoga što drugi bacaju – riblje jetre, srca i želuca počeo raditi delikatese.

Sekvencija rajčice

Inspiracije chefa Marka Đuraševića i želja za pomacima u pripremi i prezentiranju jela su nezaustavljivi, a u to ćemo se sigurno uvjeriti nakon otvorenja novog splitskog restorana Boiler. „Puno se uložilo u uređenje prostora, trenutno traju završni radovi i planiramo otvorenje negdje oko Uskrsa. Puno ime restorana bit će Boiler Arts&Culture i pokušat ćemo napraviti spoj mode, glazbe, umjetnosti, clubbinga i gastronomije. Bit će to nešto sasvim novo, nama jako izazovno, a gostima interesantno. Jela koja ćemo pripremati bit će, pogotovo što se tiče tehnike obrade povezane s Japanom, a namirnica će biti Jadranska. Zapravo, velika mi je želja udomaćiti termin Japansko Jadranska fuzija, umjesto Japansko Mediteranska. Naime, nismo niti svjesni što sve krije naše more i koliko su domaće namirnice kvalitetne. A, o kvaliteti sirovine, odnosno namirnice ovisi i kvaliteta pripremljenog jela“ pojašnjava Đurašević otkrivajući da će blagovanje u novom restoranu biti potpuno drukčije.

„Naš jelovnik neće biti dosadan, tipičan – predjelo, glavno jelo, desert. Svaki slijed bit će zapravo full course, odnosno multicourse dining. Za primjer, da pojednostavnim, uzeti ću – naranču. Od naranče se može napraviti prah, sok, sladoled, krema, vruća i hladna pjena… pa sve poslužiti tako da se dobije kontrast, a gost će osjetiti ugodu i iznenađenje. To je naranča u više tekstura koje su dobivene različitim tehnikama. Budućim gostima pripremamo nešto sasvim novo, težit ćemo perfekciji (koja je zapravo nedostižna), odnosno imperfektnoj perfekciji. Ispred mene i moje ekipe su izazovi i jedva čekam da Boiler Arts&Culture otvori svoja vrata“ kaže Đurašević koji se kroz svoju karijeru vodi filozofijom da je za uspjeh bitan rad, posvećenost poslu, iskrenost, poštivanje namirnice i dakako gosta u što su se uvjerili mnogi koji su dosad probali njegova odlična jela besprijekornog izgleda u kojima ponekad spaja nespojivo. Na kraju, studij kemije i likovna akademija očito imaju svoju svrhu i opravdanost u životu i zavidnoj kuharskoj karijeri chefa Đuraševića koji mijenja gastronomsku sliku Hrvatske.