Članice udruge WOW posjetile Vinariju Kutjevo

/u /od

U Hrvatskoj sve više vinarki radi odlična vina, sommelierke polažu i najzahtjevnije ispite, u podrumima i vinogradima sve su više prisutne enologinje, vezano uz vinarije radi sve više žena bilo u organizaciji ili marketingu. Uostalom, uglavnom iza svakog dobrog vinara stoji – žena. Vinsku scenu, što se tiče Hrvatske uvelike je promijenila i novinarka Sanja Muzaferija, koja je 2011. godine osnovala Udrugu WOW (Women on Wine) i okupila žene koje guštaju u vinima, ali i žele doznati i učiti o proizvodnji, sortama, kušati vina novih etiketa (a i onih arhivskih). Do sada su WOW-ice organizirale više od 150 događaja, na kojima dakako ohrabruju umjereno uživanje u vinu, a intenzivno i uspješno rade na tome da izvrsna hrvatska vina postanu zaštiti znak naše zemlje i važan adut u turističkoj promidžbi.

Prošli vikend WOW-ice je ugostila Vinarija Kutjevo. Nažalost, obilne kiše spriječile su dobro raspoloženo žensko društvo da barem posjeti njihov najpoznatiji položaj Vinkomir i uživaju u predivnom pogledu na Zlatnu dolinu (Vallis Aurea), ali su zato imale dovoljno vremena za razgledavanje starog podruma, obići Trezor 1232 i uživati u prezentaciji vina Vinarije Kutjevo koju je vodila enologinja Zrinka Vinković Jergović uz pomoć Karla Sajferta, voditelja marketinga ove vinarije.

Svako razgledavanje i upoznavanje novog, ljepše je uz piće dobrodošlice. U čašama se perlao Maximo Brut pjenušac svježeg i bogatog mineralnog okusa nastao klasičnom metodom od sorte graševina s primjesom vina ledene berbe iste sorte. Raskošne arome zelene jabuke i citrusa, te diskretne cvjetne note odlično su se slagale sa, „slavonskim kanapeima“ od na kockice narezanog domaćeg kulena, domaće svinjske masti s komadićima paprike i luka te sitnim čvarcima i šunkom s domaćim svježim sirom.

Dan je dobro započeo s mjehurićima, a nastavio se u nedavno otvorenom u potpunosti obnovljenom dijelu podruma – Turkovićevom podrumu izgrađenom 1896 godine. Dvije je godine trajala obnova, sačuvana je svaka cigla na zidovima, ali su zato bačve nove. Zadivljujući „špalir“ četrdeset drvenih bačvi u kojima se njeguje bijelo i crno vino za premium linije vina Vinarije Kutjevo, vodi do jedinstvenog projekta – Trezora 1232 sagrađenog na mjestu gdje je se nalazila prva hrvatska staklena cisterna.

Zamisao da se napravi Trezor 1232 došla je nakon mnogobrojnih upita kupaca: gdje i kako čuvati kupljene butelje Vinarije Kutjevo za koje su doznali ili znaju da imaju potencijala za odležavanje. Mnogi bi htjeli bocu čuvati dok u njoj vino ne stekne najbolji potencijal, ali nemaju uvjete. Upravo zato, uvjeti u kutjevačkom Trezoru 1232 su idealni.

 

Trezor 1232 (dobio je ime po godini osnutka vinarije) ima točno toliko mjesta, ali zainteresirani pojedinci mogu zakupiti samo mjesto za najviše šest butelja. Kojih? Dakako onih koje imaju potencijal odležavanja. Na tome je radio stručni žiri na čijem je čelu bio Saša Špiranec, a činili su ga i vinski znalci Rene Bakalović, Ivan Kozarčanin i Darko Lugarić koji su ekipi iz Vinarije Kutjevo, vođene s enologom Ivanom Marinclinom i enologinjom Zrinkom Vinković Jergović pomogli odrediti koje etikete i kada će postići puni potencijal. Postoji ovogodišnji katalog (svake će se godine mijenjati) sa sedam etiketa ispod kojih je naveden datum do kojeg mogu odležavati u Trezoru 1232 do punog potencijala, a zainteresiranima je dovoljno kupiti jednu, dvije… šest, butelja te za 150 € do navedenog datuma osigurati mjesto.

Kad se zakupi pozicija u trezoru, dobiva se poklon-paket koji uključuje ID karticu na koju se ispune podaci, odnosno pozicija gdje se nalazi butelja, potom vintage etiketa, odnosno godina do koje će vino odležavati u trezoru i datum do kojeg je deponiran trezorski zapis. Osim toga, kupac dobiva membership token – što mu omogućuje redovne degustacije u Kutjevu i nitko osim njega neće moći ući u trezor i uživati u vinima. U poklon-paketu je i široka staklena epruveta u kojoj se nalazi terroir s položaja gdje je raslo grožđe za deponirano vino.

Kad istekne vrijeme odležavanja, Vinarija Kutjevo će kontaktirati zakupca i upitati ga želi li doći u Kutjevo i uživati u pohranjenom vinu sa svojim prijateljima, obitelji, kolegama… ili iz vinarije bocu mogu poslati vino u odgovarajućem zaštitnom pakiranju. U tom trenutku, kada se trezorska pozicija oslobodila, ima se pravo prvootkupa, a ako se ne želi produljiti trezorski zapis, ta se pozicija stavlja na tržište.

Nakon podrobnog slušanja, uz poneko kuckanje čaša s Maximo Brut pjenušcem i dakako zajedničke fotografije, WOW-ice su se zaputile u stari podrum koji datira iz 13. stoljeća. Na okruglom kamenom stolu dočekale su ih čaše, nekoliko vrsta domaćeg sira, a enologinja Zrinka Vinković Jergović otvorila je butelju vrhunske Graševine, berba 2022. po kojoj je Vinarija Kutjevo poznata u cijelom svijetu. Naime, prošle je godine Vinarija Kutjevo prodala 5.300 000 litara vina, a od toga 1.000 000 ove butelje diljem Hrvatske i u 26 zemalja svijeta.

Vinarija Kutjevo je najpoznatija po graševini, a dokazala je da je ta sorta koja se najviše uzgaja u Hrvatskoj, podobna za proizvodnju pjenušaca, svježih vina, predikatnih, maceriranih, vina ledenih berbi, a u susjednoj prostoriji, dobro čuvanom podrumu čuvaju se arhivska vina gdje graševina dokazuje da može sačuvati snagu i nekoliko desetaka godina. Međutim, dovitljiv i vrijedan tim nije stao samo na vinima. Naime, kod proizvodnje toliko količine vina ostaje mnogo sjemenki, a one u sebi kriju ulje koje sadrži antioksidanse i ostale sastojke koji su odavna cijenjeni u kozmetičkoj industriji. Pa, zašto hladnim prešanjem ne proizvoditi ulje od sjemenki graševine, pomislili su. Od zamisli nije dugo trebalo do djela i sada je Vinarija Kutjevo, jedina hrvatske vinarija koja proizvodi Premium ulje od sjemenki grožđa graševine, a u ponudi imaju i ulje od sjemenki cabernet sauvignona, cabernet franca i pinota crnoga.

To je bila kap koja je dodatno oduševila WOW-ice, koje su ga testirale s posluženim sirevima i na kockice narezanim kruhom, uživajući u svježoj Graševini. Stari podrum sigurno krije mnoge tajne koje se nikada neće doznati, međutim poznate rasplamsavaju maštu. Šest izrezbarenih drvenih bačava u podnožju podruma pričaju priču o povijesti podruma izgrađenog u 13. stoljeću i Vinariji Kutjevo, koja započinje dolaskom Cistercita u ove krajeve koji ovdje osnivaju opatiju i nazivaju je De Gotho (u kutu). Otuda naziv mjesta Kutjevo, a ime De Gotho nosi i premium linija vina ove vinarije. Vrativši se uz okrugli kameni stol, WOW-ice su doznale da – stol baš nije „samo stol“. Za to su se pobrinuli barun Franjo Trenk i carica Marija Terezija. Legenda govori kako je između njih planula ljubav, pa je barun jednu večer u podrumu nudio caricu najboljim vinima. Kada se dosta popilo, carica i barun naredili su posluzi da napuste podrum. Ljubavnici su napustili podrum tek nakon tjedan dana, a njihovim ljubavnim avanturama svjedoči upravo taj kameni stol s udubljenjem u sredini, koje je prema riječima svjedoka nastalo pod vatrenom caricom Marijom. Danas je taj stol poznat kao „stol ljubavnih želja“, a na svodu iznad stola nalaze se „recke“ za koje se pretpostavlja da su bilježile dane zajedničkog boravka ispunjenog strašću. Upravo te „recke“ nalaze se na etiketi linije Maximo.

Nakon što su položile dlanove na stol i zaželjele svoju ljubavnu želju, WOW-ice su imale čast premijerno kušati novo vino, tek za ovu priliku punjeno u boce. Još nije bilo niti etiketirano, pa će etiketa koja će nositi naziv Graševina Vinkomir biti iznenađenje. Ovo će single vineyard  vino biti poveznica s Kućom Vinkomir, odnosno restoranom koji se gradi upravo na položaju Vinkomir. Jedna tabla i drukčiji rok berbe dali su aromatski izraženije vino, analitički suho, ali s 5 grama šećera, tako da se prilikom kušanja osjeća ugodna slast i na kraju mineralnost. Vino će biti na tržištu početkom petog mjeseca, ali moći će se kušati, dakako u Kući Vinkomir, te samo u odabranim restoranima.

Prije odlaska na radionicu, WOW-ice su posjetile i ogromne hale nasuprot ulaza u stari podrum. Ovdje je sve impresivno, od velike bačve izrađene od hrasta kitnjaka ukrašene duborezom samoukog majstora iz Ormoža u koju stane 53.520 litara, pa napunjena teži preko 74 tone, do manjih i barrique bačvica, pa do tankova od inoxa – u jednog stane čak pola milijuna litara – graševine, dakako.

Na radionici koju je održala enologinja Zrinka Vinković Jergović, WOW-ice su kušale samo dio vina koje nastaje u podrumima ove velike vinarije. Dakako, prvi je na radu bio Kutjevo Rosé Premium (2022.) koje nastaje kao kupaža crnog pinota i zweigelta koje zrije na južnim obroncima Papuka i Krndije. Upravo taj terroir daje vinu mineralnost i iznimnu svježinu. Na nosu se javljaju nježne arome cvijeća, pogotovo ruže, dok u ustima prevladava crveno bobičasto voće.

Poznati i uvijek omiljen okus roséa u čašama je zamijenilo vino Graševina De Gotho (2020.), napravljeno od grožđa koje dolazi iz vinograda starog više od 30 godina na položaju Vetovo. Grožđe se bere ručno i prebire se svaka bobica koja mora biti zlatno obojena. Posebno je ovo vino, složile su se WOW-ice, a enologinja je objasnila kako je dio odležao u drvenim bačvama, dio u inoxu, a potom nakon punjena mirovalo u bocama četiri mjeseca dok nije postalo spremno za tržište. Godišnje Vinarija Kutjevo proizvede 20.000 litara tog vina, a može se nabaviti samo u odabranim vinotekama te kušati u nekim restoranima. Dakako, kao i sva vina Vinarije Kutjevo, može se nabaviti i preko njihovog web shopa.  U liniji De Gotho, Vinarija Kutjevo nudi i pinot crni, a uskoro će iz te linije, svjetlo dana (jer još su boce u tami, s vinom na kvascima) ugledati nova etiketa: pjenušac od sorte chardonnay, doznale su WOW-ice.

Na red je došla bijela kupaža, Maximo Bianco (2020.) od graševine i traminca. Traminac u ovom vinu podiže njegovu aromatiku, dok ga umiruje graševina koja svojom svježinom i kiselinom kupažu čini pitkom i osvježavajućom.

Čaše su WOW-ice isprale vodom, jer na red je došlo crno vino: Maximo nero (2017.), bordoška kupaža cabernet sauvignona, merlota i cabernet franca. Dio je vina odležalo u drvenim bačvama i to namjerno – od pet različitih proizvođača, a nakon toga više od 10 mjeseci u bocama. Njime je, složili su se svi, Vinarija Kutjevo dokazala da se u Slavoniji može proizvesti veliko crno vino s velikim potencijalom za odležavanje, pitko, bez napornih tanina s aromom čokolade i višnje.

Sve prisutne WOW-ice toga su dana imale priliku prvi puta kušati vino iz linije Koria. To je nova boutique linija vrhunskih vina limitiranih serija. Koria Cuvée (2017.) sljubljuje dvije gotovo „oprečne“ vinske sorte: robusni cabernet sauvignon i delikatni pinot crni koji i dozrijevaju u različito vrijeme, ali oni ih beru u isto. Kako? WOW-icama je objasnila enologinja Zrinka Vinković Jergović: budući da pinot crni ranije dozrijeva, grozdove se odreže u vinogradu kad su u punoj zrelosti i ostavlja da se prirodno prosuše čekajući da sazre cabernet sauvignon. Potom ih ubiru istodobno i zajedno idu na fermentaciju. Nakon toga slijedi višegodišnje odležavanja u drvenim bačvama, potom u bocama… uglavnom ova je linija potpuno drukčija od onoga što smo navikli kušati od Vinarije Kutjevo. Etiketa s potpisom vlasnika, boca… a i cijena. Butelja je skuplja od 50€, što je opravdano – neki kupci, pogotovo stranci, traže samo takva vina.

WOW-ice su bile oduševljene njegovim aromama i okusom, a članovima Vinarije Kutjevo tada se predstavila Mirta Atlija, čudotvorka Miscotti keksića. Mirta Atlija u svojoj radionici peče keksiće s preko 50 okusa, a najveći joj je izazov ispeći one koji će svojim okusom pasati uz pojedina vina. Istog trenutka kada je okusila Koriu Cuvée, znala je da je to vino idealno za njene Miscotti kekse s čokoladom. Malo keksića u usta, pa gutljaj vina… izraz užitka na licu enologinje Zrinke Vinković Jergović bilo je dovoljna potvrda da je Mirta Atlija uspjela u svom naumu.

Na kraju prezentacije WOW-ice su imale priliku probati i nešto posve drukčije: Traubi vino, novitet iz Vinarije Kutjevo,  kupažu mladog vina sorte graševina i mošta sorte muškat u koju je dodan ugljični dioksid zbog mjehurića. Piće mora biti dobro rashlađeno pa će idealno pasati uz bučnice i kestene, kad dođe jesen, a budući da ljeto samo što nije počelo (a još nismo okusili niti proljeće), sigurno će postati popularno u koktelima.

Nakon radionice, a prije ručka, WOW-ice je čekalo iznenađenje, odnosno službena promocija Kutjevo Rosé Premium vina. Promocija je bila – radna. Na cvijećem ukrašenom stolu, kako to dolikuje za jedan rosé, te kao najava skorašnjeg festivala Pink Day u Laubi, stajale su boce bez etiketa. WOW-ice su bile prve koje su na butelje lijepile etikete koje je dizajnirala akademska slikarica Vlasta Pinart, također članica Udruge WOW. Malo ravno, malo koso, malo naopako… nema veze, etikete su bile polijepljene, a WOW-ice su sjele za stolove na kojima je bio poslužen odličan ručak.

Dan u Vinariji Kutjevo je bio ispunjen s toliko detalja, divnih priča, legendi, kušanja i razgledavanja zahvaljujući domaćinima. Pune dojmova članice Udruge WOW zaputile su se u Zagreb, a poziv da iduća promocija Kutjevo Rosé Premium vina iz ovogodišnje berbe bude i povod za posjet Kući Vinkomir, restoranu koji se već dobro primjećuje na obroncima ovog značajnog položaja, objeručke je prihvaćen i iščekuje se s veseljem.

 

Tekst Sunčana Barušić

Foto: Sunčana Barušić, članice Udruge WOW i arhiva vinarije

MI Olive oil: prvi puta na NYIOOC natjecanju i odmah osvojilo zlato

/u /od

Nedavno je New York International Olive Oil Competition (NYIOOC), najutjecajnije svjetsko ocjenjivanje maslinovih ulja, podijelilo nove rezultate ocjenjivanja za 2023. godinu. Hrvatska su ekstra djevičanska maslinova ulja iz maslinika od Istre do Dalmacije, osvojila 38 zlatnih medalja, a tri su ulja dobila srebrnu. I opet se potvrdilo, da smo mala zemlja, ali u svijetu se čuje za nas, jer na natjecanje je pristiglo 1244 etiketa ulja iz 28 zemalja. Ponosno se šepure bočice na službenoj stranici NYIOOC-a, ponosni i sretni su maslinari, a jedan od sretnijih je sigurno Ivan Pfeiffer.

„Nisam mogao vjerovati kada je stigla obavijest. Naime, ja sam nov u tome, prošle sam godine u 12. mjesecu prvi puta poslao uzorak ulja koje proizvodimo, misleći – ne može mi naštetiti, što bude, biti će“,  kazao je maslinar Ivan Pfeiffer iz Bola s otoka Brača, koji na ovom otoku živi dvadeset godina.

Ivan Pfeiffer

„Slavonac sam, rodom iz Vinkovaca i prije dvadeset godina stigao sam na otok Brač kao sezonac. Stigao i dvostruko se zaljubio i – ostao. Dvostruko, jer osvojio me otok sa svim svojim divotama i zaljubio sam se u predivnu ženu, čiji je otac proizvodio maslinovo ulje. Naime, on je prvi na južnoj strani otoka počeo saditi masline. Loza je na njegovoj zemlji ostarjela, nije sadio novu, nego umjesto čokota sađene su masline. U ono doba su mu se svi smijali, a danas je naš maslinik najstariji na tom dijelu otoka, a ulje sa Brača postalo je 33. hrvatski proizvod koji je upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla. Nakon bračkog varenika, dobili smo i drugi certificirani proizvod“, pohvalio se Ivan Pfeiffer.

„U ono doba jedva sam znao kako izgleda maslina, a eto, sada nakon toliko godina, dobivam zlato na tako prestižnom ocjenjivanju“ ponosno kaže Pfeiffer tiho dodajući kako priča o nagrađivanom ulju ima i vrlo tužnu stranu. „Supruga i ja smo inicirali da ulje počnemo pakirati u bočice te da ga brendiramo, jer punac ga je do tada prodavao na litru, dvije, pet… Dosta smo truda i rada uložili u to želeći da se čuje i za naše ulje koje je također prešano sat – dva nakon berbe, i to rane, zelene berbe. Naime, prije nije bilo toliko uljara, pa su maslinari, da bi sačuvali maslinu, vreće stavljali u more. Tako se, i zbog kasne berbe, dobivalo ulje s manje gorčine, manje polifenola, manje aroma, ono nije bilo toliko kvalitetno, ali generacije su bile navikle na takvo ulje. Danas većina maslinara ima na raspolaganju mnogo uljara, u berbu se kreće puno ranije, pa su ulja jednako kvalitetna kao i Istarska. Ali, premalo smo brendirani, premalo se čuje za nas. I taman je bilo vrijeme prošlogodišnje berbe kad se supruga razboljela i završila u zagrebačkoj bolnici. Sjećam se, govorila je kako mi ostali moramo u berbu, kako ulje mora biti kvalitetno, da se mora ćuti za njega. Otišao sam u berbu i sutradan su mi javili iz bolnice da je supruga preminula“ kazao je tužno Ivan Pfeiffer koji je odlučio, s Nikolom Bodlovićem, ocem supruge na čije ime glasi OPG, iz te berbe napraviti zlatom ovjenčano ulje i uspio je.

„Naše je obiteljsko gospodarstvo maleno, a nalazi se na gotovo najljepšem otoku – Braču. U svom masliniku koji je smješten između planina i mora, na savršenom položaju u Bolu, u neposrednoj blizini Zlatnog Rata, njegujemo 260 stabala maslina. Iz naših maslina koje su ručno brane i prešane nekoliko sati nakon berbe, dobivamo extra djevičansko maslinovo ulje najviše kvalitete, ali limitiranih količina“, napisao je Ivan Pfiffer u izjavi koja stoji na službenoj stranici NYIOOC-a uz sliku boce sa zlatnom medaljom.

„Količine su limitirane, jer maslinik jednostavno ne možemo širiti. Nemamo gdje. Tako da će proizvedenu količinu ovog ulja pod nazivom MI Olive određivati jedino priroda – kada će nam biti blagonaklona i ulja će biti više, one godine kad odluči biti surovija, količine će biti manje… ali možda i još kvalitetnije“ kazao je Ivan Pfeiffer.

Tekst: Sunčana Barušić

Foto: privatna arhiva

Šinjorina Smokva – pokretač ekološkog uzgoja u Ravnim Kotarima

/u /od

Rambo Amadeus je kriv za sve, a ekološka priča iza koje stoje Sandra Babac i Alan Damjanić iz Poljica u zaleđu Zadra, traje još od 2003. godine. Brend Šinjorina Smokva, koji eko markicu ima od 2007. godine, prisutan je na tržištu već 20 godina, a o njegovoj kvaliteti svjedoči i prva Zelena medalja dobivena za godine predanog rada i uspješne proizvodnje genijalnog proizvoda na bazi smo jednog sastojka.

”Iako postojimo već dva desetljeća, još uvijek smo na početku”, objašnjava kroz smijeh Sandra i nastavlja: „ Jer sada imamo i novi, inovativni proizvod od prerađenih mandarina, kao i one od dunja, višnje-maraške, šljive i naravno našeg zaštitnog znaka, smokve, sa kojom smo i počeli našu ekološku priču još 2007. godine”. Alan na to dodaje kako njihova eko priča nije posao već način života, koji se uglavnom odvija daleko od gradske vreve, odnosno života u Zagrebu kojeg su davno napustili.

Sandra Babac i Alan Damjanić

Prije inspirativne priče o Šinjorini Smokvi, moramo otkriti i zašto je Rambo „kriv“. Naime, na njegov koncert u Zagrebu 2000. godine Sandra je došla kao novinarka HTV-a kako bi napravila intervju s Mega-Carom. Intervju nikada nije dobila, ali je zato dobila muža – Alana, koji je tada radio u organizaciji koncerta. Mladi je par ubrzo gradski život zamijenio ruralnim. Tako danas Alan, zagrebačko gradsko dijete, sve zna o buri i posolici na poluotku koji je sa tri strane okružen morem, i kako će vremenski uvjeti utjecati na njihove Šinjorine. Naši domaćini tvrde kako vrijeme, kada se bavite poljoprivredom, ima drugu dimenziju i da je to način života koji puno daje, ali puno i traži od čovjeka.

Poduzetnička priča Šinjorine Smokve krenula je sa nekoliko smokava u dvorištu obiteljske kuće, koje Sandra nije znala ni „pošteno ubrati“, ali se ipak spremno uhvatila kuhače i na maminom štednjaku skuhala prve pekmeze i napunila staklenke. Tih staklenki danas zna biti i na desetke tisuća, ovisno o godini, odnosno berbi. Puno je tu posla jer sve rade sami – od održavanja voćnjaka, suradnje sa kooperantima, prerade, pakiranja, marketinga, prodaje i dostave. Ono što nemaju u svome vrtu, nabavljaju od eko-certificiranih domaćih proizvođača, kao što su mandarine iz doline Neretve, šljive iz Deringaja u Lici ili višnje-maraške od obitelji Mile Vrsaljka. Najteže je, kažu, doći do pravih kupaca, jer je riječ o proizvodu koji spada u elitnu gastronomsku i turističku ponudu.

U dvadeset godina poslovanja podignuli više od 500 stabala smokava i oko 100 sadnica dunja. Uz to, investirali su u opskrbu vodom i u prerađivački pogon smješten u podrumu obiteljske kuće, financiran uz pomoć IPARD-a.  Ogromnu pažnju pridaju kvaliteti. Stoga, ukoliko nemaju dobru sirovinu, ne rade ni preradu. Za Šinjorine se koristi isključivo svježe voće u optimalnoj zrelosti, nikako osušeno ili smrznuto, a pekmezi se pripremaju od samo jednog jedinog sastojka: voća – bez imalo dodanog šećera i bez bilo kakvih aditiva i pojačivaća okusa. Upravo zbog toga, ovaj bračni i poslovni par ne uklapa se ni u jedan proizvođački pravilnik, ali nagrade s brojnih izložbi pokazuju da su pronašli upravo onu tržišnu nišu koju kupci traže i cijene.

Ukoliko još uvijek niste kušali ove izvrsne voćne uratke, za koje je vrlo pogrešno upotrijebiti izraz „pekmez“, a još pogrešnije očekivati uobičajeni okus šećerom zatrpanog proizvoda, svakako je vrijeme da ih probate. Osim u klasičnoj varijanti, uz kruh ili tost, savršeno će se sljubiti i uz sirne plate, skutu, grčki jogurt, s kikirikijem ili čak sa čokoladom ili keksom. Dobra vijest je da će se Šinjorina Smokva uskoro naći i na ukusnim platama zagrebačkog diWine bara, što je prilika i za sljubljivanje sa vrhunskim vinima.

Tekst: Marinko Petković, diWine portal

Foto: Irena Lučić, diWine portal i privatna arhiva

Hrvatske vinarke

/u /od

Ovo nije još jedan članak o Međunarodnom danu žena. Ovo je priča o hrvatskim vinarkama, ženama koje su, kao i sve žene svijeta, izvrsne u onom čime se bave. Ono što ih nama čini dodatno dragocjenima je priroda njihovog posla. Ove žene prave izvanredna vina.

Svakog 8. ožujka diljem svijeta obilježava se Dan žena. Žene se godinama bore za svoja prava u većini zemalja i Hrvatska nije iznimka. Jedna okolnost čini Hrvate sretnijim od mnogih drugih naroda – u Hrvatskoj su žene oduvijek bile uključene u pravljenje vina. Uglavnom se nisu isticale, ali nisu niti bile izostavljene i iako ni u današnjem društvu to još uvijek nije tako uobičajeno, vinarke na hrvatskom tlu imaju tradiciju. Ono što je najvažnije, trenutno rade vrhunska vina!

Ivana Prgin Horvat

U Hrvatskoj ne postoji statistički parametar koji bi odgovorio koliki postotak vinarija vode – žene. Neke su jednostavno vlasnice koje se ne bave proizvodnjom vina. Izvjesno, ima vinarija koje vode žene profesionalni manageri. Mnogo je enologinja odgovornih za vinogradarenje i podrumarenje, mnogo je sommelierki, mnogo ih se bavi vinskim marketingom, ali žene su još uvijek u manjini kada je u pitanju vinarstvo.

Ipak, nema sumnje da je utjecaj žena na proces proizvodnje vina u Hrvatskoj odavno prisutan. Njihovo umijeće dalo je nemjerljiv doprinos tradiciji proizvodnje vina. One nisu samo primjer ženama u Hrvatskoj nego i u cijelom svijetu.

Povodom dana žena ekipa na Wine&more je razgovarala sa istaknutim Hrvatskim vinarkama. One su odgovorne za sve, od sadnje i uzgoja do berbe grožđa, za proizvodnju vina, ali i za marketing i prodaju vina. Sedam vinarki pričaju o svojim vinima, uspjesima i borbama, ženama koje ih nadahnjuju i svojim pogledima na mjesto žena u vinarskoj industriji.

Vlastite vizije

Zajedničko ovim žena snažnog uma je inzistiranje na vlastitoj viziji. Bez obzira na razlike u godinama i okruženju, sve one dijele predanost zanatu i strast prema vinarstvu.

”Prije je bilo čudnih pogleda. Na sajmovima se događalo da me pitaju i nekoliko puta da pozovem gazdu, misleći da sam hostesa. Sada već znaju da je naša vinarija ”ženska” posebno kad ljudi vide da sestra Katarina i ja radimo sve u vinariji od onih težih i nemalo finih poslova do direktorskih obaveza.” kaže Ana Peršurić Palčić , iz obiteljske vinarije Peršurić.

Katarina Peršurić Bernobić i Ana Peršurić Palčić

“Svijet vina je tradicionalno muški u kojem se žene do nedavno nisu doživljavale ozbiljno, jer se radi o fizički zahtjevnom i mukotrpnom poslu bilo u vinogradu ili podrumu, a dug je i težak put od vinograda do vina (tržišta)”, riječi su Ivane Puhelek, iz obiteljske vinarije Puhelek-Purek te nastavlja: “Na svom vinarskom putu morala sam se često dokazivati puno više od muškaraca. Danas su svi moji kontakti i poslovni odnosi vezani isključivo za muškarce i s njima se osjećam potpuno ravnopravno.”

Ivana Puhelek

Ohrabrujuću perspektivu nudi i Ivana Prgin Horvat, iz obiteljske vinarije Prgin u Dalmaciji, koja je sa suprugom i djecom otišla iz Zagreba i svoju viziju ostvarila u napuštenoj staroj školi u blizini Primoštena. “Vjerojatno sam se susretala sa situacijama u kojima nisam bila ravnopravno tretirana, ali nemam ništa konkretno za istaknuti, ništa što bi me opterećivalo… jer uvijek ustrajem u svojoj viziji, ne iz inata, već iz ljubavi. Priznajem da sam fascinirana legendarnim vinogradom Bucavac gdje je sorta babić dio baštine. Uzgoj grožđa i proizvodnja vina ovdje je nastavak prekinute tradicije i postoji potencijal da se postigne nešto zaista iznimno.”

Ivana Prgin Horvat

Kao vinarka koja je uistinu krenula od nule, ne dolazeći iz agronomskih već ekonomskih znanosti, posadila je 2004. godine svoj prvi vinograd, a nakon toga izgradila i vinariju. Zahvaljujući njenom radu i rezultatima, vina Jasne Antunović (vinarija Antunović), danas se ubrajaju među birana hrvatska vina. “Bio je to skok u nepoznato, no od tada sam postala svjesna da sam svoja na svome u svijetu gdje je sve po mom – zemlja, Dunav, vinova loza, vino, kreativnost, znatiželja, izazov, unutarnja sreća i mir“ kaže Jasna Antunović, a na pitanje o izazovima odgovara: “Kao početnici, trebalo mi je vremena da se dokažem, no jednom kada su shvatili da je sve ovo što sam stvorila ozbiljno i dobro, nije više bilo problema. Sve više mi se to čini kao stari stereotip. Rodnost je nebitna, a žene su sve snažnije na svim životnim poljima, pa tako i u vinarstvu.”

Jasna Antunović

Iskustvom i mudrošću rijetki se mogu mjeriti, neovisno o spolu s legendarnom Mare Mrgudić, iz obiteljske vinarija Bura-Mrgudić. Sa samo 11 godina i nakon očeve smrti pomažući majci u vinogradarskim radovima, Marija je bila predodređena da postane vinarka. Još više od sudbine, podržavale su je majka i baka, obje navikle na rad pod pelješkim suncem. Uz mamu i baku, Mare uvijek spominje i svog drugog uzora – Anđelku Ančić. “Gospođa Anđelka je, kao inženjerka u vinariji Dingač, u muškom svijetu malog mista, uspjela iznjedrit´ autoritet i zadobiti povjerenje 500 zadrugara PZ-a i vinarije “Dingač” i desetljećima suvereno vladati vinskom scenom tadašnje države.”

Mare Mrgudić

I Mare Mrgudić smatra da su predrasude sada stereotip, iako priznaje da je znala imati manjih problema s muškim kolegama: “Ne mogu reći da sam imala loših iskustava s muškim kolegama. Iako me možda nekad nisu ozbiljno shvaćali, nikad nisam doživjela poniženja ili šikaniranje od bilo kojeg kolege iz branše. Dapače, većina ih je uvijek bila spremna pomoći, tako da iz mog iskustva mogu reći da je to samo stari stereotip.”

Martina Krauthaker Grgić

Kći slavnog oca, Martina Krauthaker Grgić iz kutjevačke vinarije Krauthaker izlazi iz očeve sjene. Martina već neko vrijeme nosi punu odgovornost vođenja jedne od najuglednijih hrvatskih vinarija. Sjeća se vinarstva od samih početaka jer je njezin otac, Vlado Krauthaker zasadio prve vinograde upravo kad se Martina rodila. Na pitanje o svojim najvećim postignućima, odgovara: “Uspjeh je izvući maksimum iz svake berbe. Naravno, nijedna nije ista, a unatoč tome nastojim održati dosljednu kvalitetu. Kada potrošači prihvate vino, to mi je najveći uspjeh.”

Ana Ritoša

Još jedna kći snažnog oca dolazi iz Istre. Ana Ritoša, iz vinarije Ritoša, sada upravlja vinarijom u kojoj su nastala neka od ponajboljih istarskih vina. Također je vrlo pozitivna u pogledu izazova kojima su žene izložene: “Vjerujem da je muškarcima lakše fizički odrađivati posao, kombinirati ga s obiteljskim obavezama, a možda ih i kupci ozbiljnije shvaćaju, ali činjenica da sam žena u vinskom svijetu, češće izaziva čuđenje i divljenje. Ljude zaintrigira kako to da sam krenula tim putem i daju priliku meni i mojim vinima, jer vide koliko je truda i ljubavi uloženo u svaku kap vina.”

Redefiniranje uspjeha

Pitali smo hrvatske vinarke što prema njihovom mišljenju čini uspješnu ženu, a Mare Mrgudić odgovara: „Ostvarenu i uspješnu ženu čini ono što ta žena misli da je uspješnost i što nju i njene najbliže ostavlja sretnim i zadovoljnim. Danas imamo puno zadanih okvira uspješnosti kojim mladi ljudi hrle i u toj trci za ostvarenjem tih okvira izgaraju i postaju nesretni, iako po postavljenim parametrima predstavljaju uspješnost. To nije dobar put ni za te ljude ni za društvo u kojem žive, jer sretan pojedinac stvara sretno okružje i zdravo i sretno društvo.”

Jasna Antunović dodaje „Raditi svaki dan ono što voli i u čemu se kreativno ostvaruje, biti u okruženju koje joj odgovara sa ljudima koji su joj dragi i bliski.“

Ana Peršurić Palčić kaže: “Uspješnom bih ženom nazvala onu koja se dokazala na područjima koja si je zacrtala. U mom slučaju smatram da sam uspješna, jer sam očuvala obiteljsku tradiciju vinarstva, imam skladnu i predivnu obitelj, dobro zdravlje, stekla sam obrazovanje koje sam htjela, imam mogućnosti za pristojan život i poneko putovanje, sad uživam u svemu tome i osjećam da sam se ostvarila kao žena.”

Ivana Puhelek zaključuje svojim viđenjem „Uspješna žena živi život o kakvom je sanjala kao djevojčica, život za kakav se pripremala kroz školovanje i odrastanje i život u kojem je ostvarila sve svoje želje i ciljeve ma kakvi oni bili.”

Ivana Prgin Horvat

Uzdravlje vinarkama

Odvojimo vrijeme da za ovogodišnji Dan žena nazdravimo vinarkama u Hrvatskoj i svijetu koje dokazuju da žene mogu napraviti vino jednako dobro kao i muškarci. Ponekad i bolje, jer “Danas u svijetu vina žene dobivaju sve više prostora te obzirom da je i znanstveno dokazano da imaju istančanija osjetila mirisa i okusa u odnosu na muškarce, njihove kreacije vina mogu potencirati  posebnu energiju i dati profinjenost vinima, što svakako obogaćuje vinsku scenu.” Kaže Ivana Puhelek, a mi zauzimamo stav: žene iz Hrvatske oduvijek su proizvodile odlična vina i treba ih slaviti zbog svojih postignuća, kao i svaku ženu u svijetu!

Proslavimo postignuća žena kako dolikuje – nazdravljajući uz čašu ispunjenu izvrsnim vinom naših vinarki.

Živjele naše kraljice!

 

Članak originalno objavljen na winendmore.com

 

Mark Coha i Ivan Poduje – kako od totalnog početnika postati dobar kuhar

/u /od

Živimo od turizma, trenutno jedino od turizma (na žalost), a turisti dolaze zbog ljepota naše zemlje, gostoljubivosti, ali i ugostiteljske ponude. Autohtoni proizvodi i autohtona jela, te majstorije izvedene od domaćih namirnica, formula su za privlačenje stranih turista, a na svu sreću i hrvatskih koji  su počeli cijeniti ono što je raslo na njihovoj zemlji. Međutim, hrvatska ugostiteljska scena vapi za dobrim kadrovima, a manjak radnika nadoknađujemo uvozom radne snage. Pa, zar stvarno nemamo ljude koji su voljni raditi kao konobari, koji će u kuhinjama skuhati kvalitetna jela, a pogotovo one koji će od tih jela napraviti majstorstvo na tanjuru? Imamo, ali sve manje, a uzroke znamo i sami – u većini slučajeva to su loši uvjeti rada, male plaće, nemogućnost napredovanja ali i ono što je najbitnije: polazni temelji koji će kod mladih ljudi stvoriti želju za napredovanjem.

Situacija je takva kakva jest, trebale bi se mnoge stvari mijenjati od temelja, ali da sve nije tako crno dokazuju pojedinci koji „grizu“, koji se svakim danom trude napredovati, koji žele učiti, slušaju savjete – onih mentora koji su ih voljni učiti.

Ivan Poduje (22) i Mark Coha (23) iz zagrebačkog u Bistroa Apetit by Marin Rendić, mladi su kuhari koji daju primjer da se može kad se hoće, jer uspjeh i karijera se ne stvaraju preko noći, nego trudom i radom, ali i na mjestu gdje će mentor „nanjušiti“ talent pa strpljivo i nesebično prenijeti znanje.

Mark Coha

„Dok sam odrastao, stalno sam se motao oko – automobila i mehaničara, a ne bakine ili mamine kuhinje, kako počinje životna priča većine kuhara. Priznajem, kuhinja i kuhanje me ispočetka nisu privlačili. Možda će zvučati čudno, ali nakon što sam pogledao crtić Ratatouille, moj se život okrenuo. Počeo sam proučavati recepte, načine kuhanja i odluka je pala: upisao sam u Zaprešiću srednju školu Ban Josip Jelačić, smjer kuharstvo“ počeo je svoju priču Mark Coha i napomenuo kako je njegov razred bio prva generacija koja je u toj školi imala praksu. „Da, praksu jednom tjedno u školi, a jednom u ugostiteljskom objektu. Eto, takve su naše škole. Ne krivim njih, znam da ne postoje sredstva, ali kad se za cijeli razred pojavi na stolu jedno pile i onda bismo morali naučiti tranširati… bilo je smiješno. Uglavnom, sve smo biflali na pamet, učili u teoriji, a praksa – iako je bilo puno volje od profesora, nije bila od neke koristi. Tek toliko da te zagrije da bi ti to mogao, ali kako, rijetki su učenici to iskusili, osim onih čiji su roditelji već bili ugostitelji“.

Mark Coha: kvarnerski škamp, patanegra, juha od badema, kaviar, ulje od peršina

Ivan Poduje dolazi s otoka Visa, gdje je završio srednju školu, smjer turističko hotelijerski komercijalist. „Nisam završio za kuhara, a praksu smo imali u hotelu. Ali, budući da sam bio takav smjer, radio sam u servisu hotela, ne u kuhinji. Sudbina je nekako htjela da se preko sezone zaposlim u ribljem restoranu i tu se javio interes za kuhanjem. Dakako, ispočetka sam radio pripreme, a onda sve više napredovao. Međutim, završetkom sezone, završio je moj rad u kuhinji i uputio sam se u Zagreb i upisao sportski management. Daleko od kuće, život studenta baš i nije lagan, a pogotovo nedostaju financijska sredstva, tako da sam počeo tražiti posao i javio se na oglas u Bistrou Apetit by Marin Rendić gdje su tražili osobu za pranje posuđa. I tako sam prao posuđe i promatrao što i kako rade kuhari, upijao vještine i izrazio želju da želim pokušati“ ispričao je Poduje i dodao da se te godine preko sezone vratio na Vis, odradio sezonu i vratio se, jer želio je naučiti više.

Ivan Poduje

Mark Coha je prije kuhanja u kuhinji Bistroa radio u jednom zagrebačkom klubu, a kad se zatvorio također je tražeći posao došao u Jurjevsku 65. „Došao sam kao kuhar, a onda shvatio da se od mene traži nešto što ne mogu izvesti, tehnike koje tek trebam naučiti, a želio sam napredovati. Kao i moj kolega, pristao sam na manje i bio spreman upijati znanje i danas sam zahvalan na tome“.

Ivan Poduje: ribeye tartar odležan 45 dana, tubica- crispy tortilja, majoneza od začinskog bilja

Coha u Bistrou Apetit by Marin Rendić radi već četiri godine, a Ivan Poduje dvije. Danas su sposobni za 130 gostiju u restoranu pripremiti pet besprijekornih sljedova. „Izbacuju iz kuhinje tanjure k´o po traci. Rekord im je bio, kad smo na večeri imali 110 gostiju, a oni su pripremili sedam sljedova.“ nadodala je kolegica koja u restoranu radi kao konobarica.

Dva mladića pred kojima je velika karijera, jer nisu odustali kad im je bilo najteže, slušaju svog mentora chefa Marina Rendića koji im je pružio mogućnost napredovanja, uče, spajaju strast za kuhanjem i želju da budu svakim danom bolji, dokazuju da se može i poručuju mladim ljudima da samo treba imati puno upornosti i discipline.

Chef Marko Đurašević mijenja gastronomsku sliku Hrvatske

/u /od

Radi se da bi se zaradilo za život. Ali, postoje ljudi koji rade svoj posao tek toliko – da ga odrade, a postoje i pojedinci koji svom poslu gotovo izgaraju od želje da stvore nešto novo, drukčije, bolje, svakog dana žele usavršiti svoj rad. Upravo je takav chef Marko Đurašević koji, nakon što je napustio splitski restoran Kinoteka kojemu  je donio visoku razinu fine dininga baziranog na konceptu Japansko-mediteranske fuzije, trenutno u Splitu radi kao kreativni chef restorana Olive Tree i Roof 68.

„Od malih me nogu zanimala kuhinja. Naprosto, uživao sam promatrajući majku i baku kako pripremaju jela. One su bile iz Vukovara i njihove kobasice te pekarski proizvodi bili su nezaboravni. S druge strane, crnogorski dio obitelji izvještio se u pripremanju proizvoda od mlijeka, a ja sam crpio i pamtio sve i nekako mi se to na specifičan način posložilo u glavi“, kaže Marko Đurašević podrijetlom iz Podgorice u Crnoj gori kojeg je najprije privukla kemijska struka, pa je tako diplomirao kemijsku tehnologiju od koje je odustao, pa je dvije godine bio na likovnoj akademiji.

Pink Panter: jadranski šipak, opalys, bjjela čokolada, yuzu, jagoda, bubble gum i sladoled od perzijske ruže

„Bila su turbulentna vremena, a trebalo je zaraditi koji novčić, pa sam kao tinejdžer ljeti radio kao pomoćni radnik u kuhinjama hotela. Vagao sam stalno u glavi i došao je trenutak kad je ona strana vage, na kojoj je bila gastronomija prevagnuo, premda sam bio svjestan da moram početi od – samog početka“ kaže Đurašević koji je tada odlučio posao potražiti u inozemstvu. Tri je godine u Francuskoj radio gotovo sve, od pranja posuđa do guljenja krumpira, ali željan znanja, pamtio je svaki detalj koji je vidio i čuo, te učio i usavršavao se. Poziv kuma da dođe raditi u Nou Manolinu, restoran u turističkom španjolskom gradu Alicenteu u Valenciji bio je početak uspona Đuraševićeve profesionalne kuharske karijere.

„U Nou Manolini radila je cijela obitelj. To me je oduševilo, pogotovo njihov pristup namirnici i hrani, a tražilo se i savršenstvo u obradi, prezentaciji i pristupu gostu. Stoga ne čudi da su stalni posjetitelji bili i poznati glumci, u restoranu je uživao i španjolski kralj, a vrlo česti gost je bio čuveni chef Joel Robuchon koji je na kraju utemeljio svoju filozofiju gastronomije i restorana na temelju principa iz Manolina. Svojim konceptom je bio toliko uspješan da je restorane koje je vodio okitio s 30 Michelinovih zvjezdica, a gastronomski vodič Gault Millau ga je prozvao chefom stoljeća“ prisjeća se chef Đurašević.

Potom je uslijedio nov izazov. Naime, Đurašević je dobio ponudu španjolskog lanca restorana Kataria Gastronomika da radi kao stariji, samostalni kuhar. Restoran u kojem je radio, za devet je mjeseci dobio preporuku Michelina. Već ozbiljne karijere Đurašević se tada odaziva pozivu korporativnog šefa velikog hotelskog lanca Barcelo u Barceloni. U istom je gradu radio na visokim položajima u nekoliko restorana, a potom seli u Madrid gdje u restoranu Distriito 798 radi kao izvršni šef.

Coco…coc…coco… teksture kokosa, s piña coladom, espumom od slatko/kiselog mlijeka, kokicama i chocopopsima

„U tom smo restoranu pripremali fusion jela u kojima smo kombinirali okuse Kine, Perua i Japana, a definitivno usmjeravanje prema mojoj današnjoj filozofiji kuhanja, kombinaciji japanske gastronomske tradicije i Mediterana dobio sam u restoranu Ikibana Sarria u Barceloni gdje sam radio kao šef istraživanja“ kaže Đurašević koji je nakon Europe radio i u Americi koja ga baš i nije impresionirala, pa se na nagovor prijatelja, sa suprugom i troje djece preselio u Split i nakon 23 godine svjetske karijere najprije radio u restoranu Portofino, a potom u Kinoteci te danas u restoranu Olive Tree.

„Jela restorana Olive Tree su pripremljena uz fuziju Japana i Mediterana. Smatram da je spoj japanske tehnike i mediteranskih namirnica i začina savršen. Na žalost mnogi Hrvati još imaju predrasudu o sirovim jelima, a mi smo zaduženi da ih razuvjerimo. Primjerice: pršut nije termički obrađen, a svi ga jedemo. U gastronomiji se mnogi, pa i ja vraćamo korijenima, počecima. Puno sam proučavao povijest gastronomije, pogotovo na našim područjima. Primjerice, danas bacamo iznutrice ribe, a one su zaslužne za umami, peti okus. U staro doba namirnice su se miješale sa solju i mediteranskim biljem. Smjesa je fermentirala na suncu tri mjeseca da bi na kraju nastao eliksir prepun omega-3 masnih kiselina fantastičnog okusa. Otuda potiče i garum – poseban eliksir na prirodnoj bazi koji je bio omiljen u doba Rimljana. Tada se, eto, ništa nije bacalo, a danas većina iznutrica završi u kanalizaciji i smeću. A, to je pogrešno. Ako već ubiješ životinju, ubereš biljku ili plod, iskoristi ih u potpunosti, jer od svakog se dijela mogu pripremati čudesna jela“ sa žarom objašnjava Đurašević koji je još 2019. godine kolegama prezentirao mogućnost 100-postotne iskoristivosti tune, predstavivši je kao riblje prase. Đurašević je tada od onoga što drugi bacaju – riblje jetre, srca i želuca počeo raditi delikatese.

Sekvencija rajčice

Inspiracije chefa Marka Đuraševića i želja za pomacima u pripremi i prezentiranju jela su nezaustavljivi, a u to ćemo se sigurno uvjeriti nakon otvorenja novog splitskog restorana Boiler. „Puno se uložilo u uređenje prostora, trenutno traju završni radovi i planiramo otvorenje negdje oko Uskrsa. Puno ime restorana bit će Boiler Arts&Culture i pokušat ćemo napraviti spoj mode, glazbe, umjetnosti, clubbinga i gastronomije. Bit će to nešto sasvim novo, nama jako izazovno, a gostima interesantno. Jela koja ćemo pripremati bit će, pogotovo što se tiče tehnike obrade povezane s Japanom, a namirnica će biti Jadranska. Zapravo, velika mi je želja udomaćiti termin Japansko Jadranska fuzija, umjesto Japansko Mediteranska. Naime, nismo niti svjesni što sve krije naše more i koliko su domaće namirnice kvalitetne. A, o kvaliteti sirovine, odnosno namirnice ovisi i kvaliteta pripremljenog jela“ pojašnjava Đurašević otkrivajući da će blagovanje u novom restoranu biti potpuno drukčije.

„Naš jelovnik neće biti dosadan, tipičan – predjelo, glavno jelo, desert. Svaki slijed bit će zapravo full course, odnosno multicourse dining. Za primjer, da pojednostavnim, uzeti ću – naranču. Od naranče se može napraviti prah, sok, sladoled, krema, vruća i hladna pjena… pa sve poslužiti tako da se dobije kontrast, a gost će osjetiti ugodu i iznenađenje. To je naranča u više tekstura koje su dobivene različitim tehnikama. Budućim gostima pripremamo nešto sasvim novo, težit ćemo perfekciji (koja je zapravo nedostižna), odnosno imperfektnoj perfekciji. Ispred mene i moje ekipe su izazovi i jedva čekam da Boiler Arts&Culture otvori svoja vrata“ kaže Đurašević koji se kroz svoju karijeru vodi filozofijom da je za uspjeh bitan rad, posvećenost poslu, iskrenost, poštivanje namirnice i dakako gosta u što su se uvjerili mnogi koji su dosad probali njegova odlična jela besprijekornog izgleda u kojima ponekad spaja nespojivo. Na kraju, studij kemije i likovna akademija očito imaju svoju svrhu i opravdanost u životu i zavidnoj kuharskoj karijeri chefa Đuraševića koji mijenja gastronomsku sliku Hrvatske.

Braća koja mijenjaju jug Hrvatske

/u /od

Najveći uspjesi ispričani su kroz obiteljske priče u kojima su starije generacije započele posao, a mladi odlučili iskoristiti iskustvo i nastaviti tradiciju te je nadograditi i stvoriti uvjete za život stvarajući svoju priču

Zbog jedne takve priče otputovali smo u dolinu Neretve i upoznali Igora, Luku i Ivana Jelčića. Rođeni su u mjestu Krvavac II, samo nekoliko kilometara udaljenom od Metkovića, u obitelji koja se bavila poljoprivredom i živjela od nje. Djed Stipe je, kako to biva, radio je onako kako su mu u ono doba diktirali uvjeti, no njegov sin, Mladen uveo je novitete. Početkom osamdesetih godina prošlog stoljeća obitelj je podigla prvi nasad mandarina koji je poprilično stradao 2009. godine, kada je ovaj kraj zadesila tuča. Elementarnu su nepogodu iskoristili za životni zaokret: umjesto mandarina odlučili su posaditi aroniju. Istodobno, Mladen nije odustajao od svog zanata, radeći namještaj po čemu je postao vrlo popularan u ovom kraju. Njegova trojica sinova, protagonisti ove priče, Igor, Luka i Ivan, od petnaeste su godine radili uz djeda i oca, a onda po završetku srednje škole poželjeli napustiti rodni kraj i slijediti svoj put. Diplome su bile u rukama, ali srce je vuklo natrag, na jug, u rodni kraj, pa su braća odlučila svoj život, privatno i poslovno, nastaviti na djedovini. Danas braća mogu reći da su u svom kraju prvi u svemu s čime se bave.

Igor, začetnik trenda zdravog života

Najstariji brat, odlučio je, promišljajući o svojoj budućnosti, ali i o budućnosti mnogih, pogotovo mladih, poboljšati kvalitetu života sebi i drugima. U Metkoviću je tako 2016. godine sa suprugom Marijanom osnovao brand Fit Family pod starim nazivom 20350 Athletics s misijom da pokaže da se bez obzira gdje se živi, kakvu se opremu i prostor ima i koliko god je netko zauzet svojom karijerom, može uspjeti i zadržati fit formu a time i zdravlje organizma. U Igorovoj su teretani svi treninzi personalizirani, a u odluci ljudi da budu fit i zdravi uključuje se obitelj i zajednica. Danas Igor i Marijana imaju popriličan broj aktivnih članova koji su uspjeli tijelo dovesti do savršenstva, ali ne samo oblikovati mišiće nego i poboljšati kvalitetu života.

Igor i Marijana

“Od prvog dana smo članovima odlučili pružiti nešto posebno, drugačije od ostalih i to kroz osobni pristup i zajednicu koja ima slične ciljeve. Budući da nas je u vrijeme pandemije 2020. godine pogodila kriza, reorganizirali smo se i počeli s intenzivnim online treninzima učeći naše sugrađane, ali i puno širu zajednicu kako vježbati i biti fit i u vlastitom prostoru”, kaže Igor i otkriva još jednu zanimljivost. Naime, Igor i Marijana su uz vježbanje pokrenuli i drugi projekt koji je u fokus stavio zdravu hranu. Isprva su se obrocima određene kalorijske vrijednosti, koji izgledaju neodoljivo sočno i fino, ‘hvalili’ u svojem klubu i onima koji su željeli smršaviti, a potom su dobili toliko upita i narudžbi da im nije preostalo ništa drugo nego početi  kuhati za druge. Iz ljubavi prema zdravoj hrani tako je rođen brand Green Factory s jedinstvenim  konceptom kombiniranja lokalnih namirnica i pripremanja jela bez dodavanja masnoća. Svaki isporučeni obrok ima naznačenu kalorijsku vrijednost pa se može kontrolirati količina unesenih kalorija.

Green Factoy personalizirani obroci

 

Luka u hotelskim vodama

Nakon diplome na ekonomskom fakultetu, Luka je pored obiteljske kuće u mjestu Krvavac II, u Splitskoj ulici 7, izgradio hotel Kican boutique Rooms, jedini hotel u ovome kraju s četiri zvjezdice (dobro je znati ako se putuje na jug), kojeg vodi sa suprugom Martinom. Hotel trenutno ima 8 soba, a iduće godine Luka i Martina planiraju završiti penthouse te u prizemlju i na terasi ispred hotela otvoriti restoran. Hotel je vrlo moderno uređen, a jedan dio namještaja izrađen je rukom Lukina oca Mladena, od kojeg je i krenula ljubav prema namještaju. Osim što se brine o hotelu, Luka je od oca preuzeo i posao pa sad vodi firmu „Kican Interijeri“ koja je lider u opremanju i namještanju mnogih popularnih adresa u Hrvatskoj i Europi vlastitim namještajem koji može biti izrađen po mjeri ili pak odabranim dizajnerskim komadima vodećih proizvođača.

Luka i Martina

 

Ivan i njegovi hladno prešani sokovi

Najmlađi brat, po struci ekonomist, 2017. godine osnovao je firmu kao produžetak priče o svojoj obitelji koja je zasadila nasade aronije, te je od tog voća počeo proizvoditi hladno prešani sok. Ivanu su trebali savjeti stručnjaka, agronoma i tako je započeta ljubav agronomke Sare i Ivana koji su osnovali svoju firmu te počeli proizvoditi sokove i od ostalog voća. Ivan osim sokova za svoj brend također prerađuje voće u sokove uslužno i za druge.

Ivan, Sara, Marla i Maro

Sokovi brenda Naronija koje rade Ivan i Sara hladno su prešani, bez ikakvih dodataka, bez šećera, a konzervirani su postupkom pasterizacije. Trenutno im se proizvodnja nalazi u prostorijama Poduzetničkog inkubatora u Pločama, a ove su godine, od 1. rujna do sada proizveli 40.000 litara sokova. Do kraja sezone planiraju napraviti 90.000 litara, ali i oplemeniti svoju poslovnu priču kako bi bili u potpunosti održivi, pa od pulpe kuhati marmelade.

Iduće je godine u planu i nova investicija, odnosno destilerija. Tako da će proizvodnja od polja do finalnog proizvoda biti potpuna. I, dobro je znati: hladno prešani sokovi od aronije, jabuke i aronije, mandarine, šipka i divljeg šipka, te suhe smokve, ušećereni bademi i arancini mogu se nabaviti preko njihovog web shopa (www.naronija.hr) te u zagrebačkim dućanima zdrave hrane poput Mrkvice, Grge Čvarka i Veronika delikatese.

 

Foto: Nikola Zoko

 

Chef Filip Horvat: “Kvalitetne namirnice okosnica su naših jela”

/u /od

Otkada je 2009. godine upisao Ugostiteljsko-turističko učilište u zagrebačkim Utrinama, tada petnaestogodišnji Filip Horvat, imao je zacrtane ciljeve – usrećivati goste jelima koji će, pripremljeni od domaćih, najkvalitetnijih namirnica do najmanjeg detalja biti osmišljeni i uravnoteženi, u kojima će svaki detalj, poput nota na crtovlju skladno nadopunjavati jedan drugoga stvarajući nove doživljaje mirisa i okusa.

Caprese salata

„Nije bilo dana kada se, kao mali, nisam motao po kuhinjama u kojima su odlično kuhale moje bake. Isprva ne da naučim, nego sam jako volio jesti. A, onda malo po malo u meni se javila želja da i sam nešto pripremim. Bio je to umak od rajčice s domaćom tjesteninom. Bilo je tada u meni volje, ali umak nije baš bio nešto. Onda sam pokušao opet, pa opet… i umak je bio sve bolji. To je samo jedno od pravila kojeg bi se trebali pridržavati svi kuhari. Biti marljiv i uporan. Vještina u kulinarstvu se ne stječe preko noći, niti nakon odrađene jedne prakse u nekom boljem restoranu, jer svaka namirnica i svako jelo imaju svoju priču, a ti je moraš dokučiti, razumjeti i iskoristiti najbolje što možeš. Kuhari moraju znati sastav svake namirnice koju koriste jer samo tako je mogu odlično spojiti s drugom namirnicom. Svaki kuhar ako želi postati dobar mora znati sve i o vinima, pićima i… kavi. Kava je najbolja za učenje jer u sebi krije obilje okusa i mirisa.“ kaže chef Filip Horvat koji i danas u kuhinji svog restorana „Theatrium by Filho“ u zagrebačkoj ulici Nikole Tesle boravi i preko dvanaest sati dnevno.

Oslić

Nakon što je za vrijeme školovanja odradio i dvostruke sate prakse (u cateringu Favory na Svetom duhu, a u trećem razredu u hotelu Esplanade kod chefa Jeffreyja Velle, gdje je učio i slastičarstvo od slastičarke Mirjane Špoljar), Filip Horvat je, nakon završetka Učilišta prvu godinu radnog iskustva stjecao u Bluesun hotelima u Brelima i u Mariji Bistrici (uz chefa Tomislava Kožića), istodobno „gutajući“ literaturu, knjige i monografije o najboljim svjetskim restoranima od Nome, El Bulia, do Kellerovih Bouchona i French Laundrya. Proučavao je i kuharice te knjige o molekularnoj kuhinji s kojom je bio opčaran, ali sa spoznajom da ona, pogotovo u Hrvatskoj, nema budućnosti.

Dino Galvagno, koji je, kako kaže Filip imao najveći utjecaj na njegovo kuhanje, 2003. godine je u Zagrebu otvorio restoran „Peta četvrtina“ i dao se u potragu za kuharima, a Filip Horvat je s nepunih dvadeset godina postao glavni chef u najboljem zagrebačkom restoranu. I nakon odlaska Galvagna, Filip Horvat je vodio restoran, a istodobno se posvetio učenju o svojoj omiljenoj namirnici kavi, pa se često družio s vlasnicima Cogito Coffe Roasters. I upravo su kava i susret s prijateljem – istomišljenikom, bili presudni za Horvatovu budućnost. Naime, uskoro je dobio priliku samostalno postaviti koncept bistroa AbOvo na križanju Bukovačke ceste i Petrove ulice kod zagrebačkog Maksimira.

Kozica s jabukom i wasabijem

„AbOvo“ je na neki način bio nastavak „Pete četvrtine“. Svakodnevno sam obilazio tržnice Kvatrić i Dolac, što radim i danas, ali u ovom sam bistrou počeo više raditi s mesom i drugim osnovnim jelima. Drago mi je da je krenulo tako. Smatram da visoka kuhinja, odnosno haute cuisine neće tako skoro saživjeti na našim prostorima. Budućnost vidim u bistrou i jelima koja se služe u takvom restoranu, a AbOvo je opet odredio moju budućnost gdje sam sada“ kaže chef Filip Horvat.

Ime Theatrium nastalo je spajanjem riječi „teatar“ i „atrij“ jer je Filipov restoran smješten u atriju Zagrebačkog kazališta mladih. Dodatak – „by Filho“ jasno kazuje kako je Filip, zaslužan za sva jela koja se poslužuju u restoranu koji je vrlo brzo postao omiljeno mjesto ljubitelja dobre hrane ali i dobrih vina. „Volim vina, postala su moja strast i san mi je napraviti vinski podrum. Maštam imati burgundijski podrum, jedan dobar, veliki Bordeaux“ govori s osmijehom Filip Horvat koji se već može pohvaliti s vinskom kartom od 160 etiketa. „Nemamo sommeliera, a oko vina radimo Željko Bročilović-Carlos, koji mi jako puno pomaže i ja. Svaku bocu u podrumu znam napamet, vodim računa jesam li je okrenuo, kontroliram čep… potrošim dosta vremena, ali nije mi žao. Imamo specifičnu vinsku kartu i puno ulažem u nju.  Uglavnom su to rizlinzi i burgundijska vina, ali imamo i vina drugih sorti. Primjerice, nedavno sam kupio super „Toskance“ berbi od 1991. do 1997 i sve sam ih spremio. Neka malo odmaraju jer znam da će nakon toga biti još bolji“ priča Filip Horvat smireno, polagano, gotovo tiho.

Potrbušina

„Nisam totalni kuler, ali od početka nastojim da u mom restoranu nema panike, stresa, vike… To samo negativno djeluje na radnu atmosferu, a loša atmosfera rezultira lošim jelima na tanjurima. U jelima se osjeća da li su rađena s prisutnim bijesom ili uz pozitivne emocije. Bitna je dobra organizacija i dobra volja, a onda se sve dade napraviti. Istina, nekada je stiska, jer u kuhinji nas je samo sedam, a moram se pohvaliti, promet nam se povećao. Dapače, povećava se iz dana u dan, tako da razmišljam o povećanju broja zaposlenih koji se nije mijenjao od kada smo otvorili, a mislim da to puno govori o restoranu i načinu rada.“ Kaže chef Filip Horvat

„Nije mi cilj postati celebrity chef, ne trčim za zvjezdicama, kapicama i koječem što se dodjeljuje u pojedinim vodičima. Ponekad je to samo mamac za goste koji, vjerujem, u mnogim restoranima ostaju razočarani. Dobre, najkvalitetnije namirnice kakve imamo u Hrvatskoj i na njih moramo biti ponosni, okosnica su naših jela. Ako ne uspijem nabaviti najkvalitetnije, onda mijenjam meni. Mi radimo iskreno, nema „fejkanja“. Prevareni gosti se nikada ne vraćaju, a moji gosti odlaze sretni.“ zaključuje chef Filip Horvat.

Foto: privatni arhiv