Arhiva oznaka za: Kamenice

Sada su kamenice najslasnije – evo tri malo drukčija recepta za njihovu pripremu

/u /od

Početak ožujka s nestrpljenjem očekujemo svake godine. Vrijeme je to kraljice među školjkama – kamenice. Onu malostonsku, Ostrea edulis, više od 20 godina uzgaja obitelj Šare. Upravo su njihovi restorani ovih dana glavno odredište kad je uživanje u ovoj deliciji u pitanju.

 „Oko blagdana Sv. Josipa kamenica je u stađunu. To je period kada je ona najpunija, najbolja i najukusnija. Ona se sada priprema za mrijest!“ – otkriva Josip Šare i dodaje: „Kamenici trebaju tri godine kako bi narasla. Njezina stopa smrtnosti je čak 30%, a određenih godina i veća. Ako ove godine ispustimo 100 tisuća kamenica u more, za tri godine možemo očekivati 70 tisuća komada spremih za degustaciju!“

 Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Kamenice su hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste dva puta godišnje.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Prilikom konzumacije ove školjke, ako je termički neobrađena, moramo biti svjesni da unosimo živi organizam te nije preporučeno da se jede u velikim količinama. Školjka je namirnica koja je strana ljudskom organizmu te kao što je to slučaj s drugim namirnicama, ako je ne konzumiramo na dnevnoj bazi, treba biti oprezan s količinom koju unosimo.

U Malostonskom zaljevu kamenice se uzgajaju još od Rimskog doba, a prvi pisani tragovi datiraju u vrijeme Dubrovačke Republike. Često su bile posluživane na bečkom dvoru, nakon što ih je car Franjo Josip probao tijekom svog posjeta Stonu 1884. godine. Omiljene su bile na rimskim trpezama, ali i na engleskom dvoru.

Danas je Malostonski zaljev jedan od posljednjih prirodnih rezervata ove školjke. Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Restorani Bota Šare u Zagrebu i Malom Stonu poslužuju ih svježe, pripremljene na grillu, juhi ili pak kao pohane.

Kamenice sa žara

Sastojci:

  • maslinovo ulje
  • peršin
  • papar
  • bijelo vino

Priprema:

  • otvoriti 5 školjki, ostaviti ih na dubljoj strani ljuske
  • napraviti emulziju od maslinovog ulja, pelješkog suhog bijelog vina, papra i peršina
  • jušnom žlicom preliti školjku
  • složiti na žar, pričekati da se lagano zakrčkaju i poslužiti

Kamenice u tempuri

Sastojci:

  • 100 g glatkog brašna
  • 5 g praška za pecivo
  • 1 bjelanjak
  • gazirana voda (hladna)
  • prstohvat soli
  • ulje za prženje (suncokretovo)

 Priprema:

  • otvoriti 5 školjki, izvaditi ih iz ljuske
  • zamiješati brašno, prašak za pecivo, bjelanjak, mineralnu vodu, sol
  • dobro izmiješati do odgovarajuće gustoće, dodatno ohladiti u hladnjaku
  • ubaciti školjke u smjesu zatim ispržiti u dobro ugrijanom ulju

Juha od kamenica

Sastojci:

  • 12 komada kamenica
  • 50 ml maslinovog ulja
  • 1 česan češnjaka
  • peršin
  • 2 žlice glatkog brašna
  • 1 l ribljeg temeljca
  • sol
  • papar
  • 50 ml bijelog vina
  • muškatni orašćić

Priprema:

  • otvorite kamenice, izvadite meso i po želji ga usitnite
  • na maslinovom ulju popržite češnjak, peršin i malo glatkog brašna
  • zalijte ribljim temeljcem te dodajte soli i papar prema želji
  • ubacite kamenice, dodajte prstohvat muškatnog orašćića i malo bijelog vina
  • kuhajte par minuta dok se sve lagano ne zgusne

 

Foto: Filip Popović i arhiva restorana Bota Šare

Obitelj Bota Šare njeguje gastronomsku tradiciju preko četrdeset godina

/u /od

Hrvatski Jug i ove je zime itekako atraktivan. Bez velike turističke vreve, malostonski zaljev, Mali Ston i Ston u ovim mjesecima izgledaju čarobno. I da, itekako imaju što ponuditi gostima, bilo da su u prolazu ili su ovu destinaciju odabrali za kratak odmor. Ovaj je kraj kroz povijest igrao veliku ulogu od vremena Dubrovačke republike, dok je danas pak poznata gastro oaza u kojoj ćemo uživati u Dalmaciji kakva je nekada bila.

Veliku ulogu u tome ima jedna od najpoznatijih hrvatskih ugostiteljskih obitelji Šare koja je svoj prvi restoran Bota Šare otvorila krajem 80-ih godina prošlog stoljeća. Smješten u starom skladištu soli kojim dominiraju 20 metara visoki kameni zidovi. Dva drvena kata skladno su raspoređena, a gornjim dominira kamin koji je posebno atraktivan u ovo doba godine. Ambijent restorana vraća u prošlost, a i priča zanimljivu i bogatu priču ovog kraja i ljudi koji tu žive.

Ugostiteljstvo je dio identiteta obitelji Šare, a Mali Ston izvor inspiracije. Utemeljitelji ove gastro bajke su Božidar i Tanja Šare, a njihovo šestero djece priču razvijaju dalje uz Ston i u Dubrovniku te Splitu i Zagrebu.

Stađun je godišnje doba, sezona ili vrijeme kada namirnica dozrijeva te kad je najbolji period za njezinu konzumaciju. U Bota Šare restoranima stađun je nit vodilja koja usmjerava ponudu i određuje osmišljavanje jelovnika. Zimski stađun u Malom Stonu vrijeme je od raštike, lignja kamenica i agruma. Sve te namirnice isprepliću se kroz Botin jelovnik. Uvijek bogat i raznolik izbor ribe ponudu ovog restorana čine prihvatljivom za svakog. Oyster experience doživljaj je koji ne smijemo propustiti i koji će razveseliti sve ljubitelje kamenica na jedan novi, dosad nedoživljeni izričaj.

Mali Ston maleno je dalmatinsko mjesto na Pelješcu na obali takozvanog Malog mora duguljastog zaljeva na jugu Hrvatske. Jedinstvenog rezervata prirode u kojem rastu najbolje i najukusnije kamenice u Europi. Mali Ston također je omeđen stoljetnim zidinama koje datiraju iz vremena slavne Dubrovačke republike.

Vrhunsku gastro priču dodatno će oplemeniti posjet Solani Ston. Prikaz procesa prikupljanja soli novo je iskustvo koje će nam dati uvid u to koliko je sol kao namirnica u povijesti bila vrijedna. Tada je nazivana bijelim zaltom. Okolica je pak bogata malim obiteljskim vinarijama kao što je vinarija Vukas. Zimski ritam ovog mjesta, gdje vrijeme prolazi polako prateći stađune, dovoljan su razlog za posjet i lagani reset na početne postavke i povratak čovjeku i prirodi.

 

Foto; Dean Tošović Foto ADRIA

Pelješac pruža mnogo više od predivnih plaža i mora

/u /od

Najveći poluotok južnog Jadrana, Pelješac, očarava svojoj ljepotom, iskonskom divljinom i mogućnostima koje nudi, a premda je predivan tijekom cijele godine, u ljetnim mjesecima posebno mami posjetitelje da ga istraže. Otkad je lani izgrađen Pelješki most, koji je sam po sebi turistička atrakcija, Pelješac je još dostupniji i još zanimljiviji. Ovdje ste doista na slatkim mukama što posjetiti, gdje se kupati i u čemu sve uživati! Ovo je naš must have za ljeto 2023.!

Izravno iz mora na vašem tanjuru!

Vožnja brodom iz Malog Stona, Hodlija, Luke i Zamasline do uzgajališta kamenica u Malostonskom zaljevu i degustacija izravno iz mora super je doživljaj. Iako se mogu jesti pohane, pečene i u raznim drugim kombinacijama, kamenice su najbolje ovako svježe s nekoliko kapi limuna. Takve imaju najbolji okus. Okus mora!

Festival soli od 30. kolovoza do 15. rujna

Već 4.000 godine u Stonu se na tradicionalan način – samo uz dodatak mora, sunca i vjetra – vadi sol. Kako je bilo tada, tako je i danas, pa je prava šteta proći kroz Ston i ne posjetiti jednu od najstarijih, ali i najočuvanijih solana u Europi. Pa i nadaleko poznate stonske zidine tu su podignute kako bi zaštitili ljude i ovaj dragocjeni mineral koji im je donosio bogatstvo. Čak 58 bazena, od toga devet kristalizacijskih, nazvanih po svecima, mogućnost sudjelovanja u vađenju soli, u koju se ne dodaju baš nikakvi aditivi…, sve vas to očekuje u Stonu. Ova ambijentalno mjesto središte je Festivala soli koji se održava na čitavom poluotoku od 30. kolovoza do 15. rujna. Gastronomska događanja, sajam tradicijskih proizvoda, glazbene večeri, koncerti, predstave, radionice za djecu, Likovna kolonija, vađenje cvijeta soli…, očekuje vas dva tjedna zabave i hedonizma.

Kulturna tradicijska tura

Za one koji vole muzeje i osjetiti bilo kraja kojeg posjećuju te se upoznati s tradicijom, Pelješac ima što ponuditi. Muzej pelješke tradicije u Mokalu kod Orebića, s impresivnom zbirkom amfora starih 2.000 godina, bačvama, kotlovima za rakiju, starim pećima, mlinicom za maslinovo ulje…; Pomorski muzej u Orebiću, koji osim pomorske i arheološke zbirke, čuva i vrijednu zbirku knjiga pomorskih kapetana; Muzej vinogradarstva i vinarstva u Putnikovićima, prvi takve vrste u Hrvatskoj…, impresionirat će vas originalnim postavima i pričama.

Muzej pelješke tradicije

Vinska tura

Vinska tura po Pelješcu se ne propušta! Na ovom poluotoku više je od 250 vinara, autohtona sorta plavac mali daje vrhunske rezultate, a čuveni su plavci sa zaštićenih vinorodnih položaja Dingača i Postupa te s Ponikava i Dranča. S čašom vrhunskog vina u ruci, u društvu ljubaznih domaćina i u srcu živopisnog vinogorja, Pelješac ćete doživjeti u njegovoj iskonskoj ljepoti. A i samo pogled iz vinograda koji se protežu iznad bajkovitih plaža i tirkiznog mora vrijedi milijune!

Morske radosti

Divna, ime ove plaže desetak kilometara udaljene od Trpnja govori sve. A tek plaža Vučine u Žuljani; tu je i šljunčani raj Duba, potom Trstenica u Orebiću, idealna za obitelji s djecom… Pelješke uvale skrivaju neke od najljepših plaža na Jadranu.

Od jedrenja do planinarenja

Na spomen Pelješca ljubitelji aktivnog odmora prvo će pomisliti na jedrenje na Vignju, no za one kojima je ljeto sve samo ne izležavanje na plaži i koji vole aktivan odmor, na ovom je poluotoku na raspolaganju pet kružnih biciklističkih staza dužine 184 kilometra te šest planinarskih ruta, ukupne dužine 39 kilometra. Ako želite uživati u predivnom pogledu na pelješki kanal i otoke popnite se na najviši vrh poluotoka. Sveti Ilija iznad Orebića visok je 961 metar – uspon je moguć iz tri smjera.

 

Foto: arhiva TZ općina Orebić, Trpanj, Ston i Boutique vinarije Mikulić, (Ivo Biočina, Baldo Mirković, Ive Trojanović, Boris Jović)

Pet zanimljivosti o kamenicama i dva recepta za pripremu kod kuće

/u /od

U ožujku su najslasnije, stoga ovaj mjesec uživaju ljubitelji kamenica. Nemate li mogućnosti ili prilike doći do poluotoka Pelješca gdje ih u Malom Stonu uzgajaju već desetljećima, možete ih nabaviti u ribarnicama ili u njihovim okusima uživati u prokušanim restoranima. Primjerice, zagrebački restoran Bota Šare, mjesto je koje gurmani ne propuštaju kada su kamenice u pitanju. Ali, prije konzumacije, dobro je znati neke stvari o ovoj, kako je nazivaju „kraljevskoj deliciji“.

Kamenica je živi organizam pun nutritivnih vrijednosti

Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Ove su školjke hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste 2 puta godišnje. Nije ih preporučeno jesti natašte ili ih konzumirati u kombinaciji s većim količinama alkohola. U kamenicama treba znati uživati, jesti oprezno i umjereno.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Malostonska kamenica je 1936.godine u Londonu osvojila nagrade, a Europska unija 2020. godine zaštitila ju je oznakom izvornosti

Jedni od istaknutijih uzgajivača ove posebne školjke 1930-ih bila je obitelj Bandur koja ih je 1936. godine predstavila na izložbi General trades international exhibition u Londonu gdje su osvojili Grand Prix and Gold medal. Sigurno je ovo jedan od razloga koji je ponukao tadašnji londonski jet set da posjeti Ston i kuša ovu izuzetnu deliciju.

Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Prilikom posjeta Stonu kušali su je Edward VII i Wallis Simpson, a svoje mjesto našla je i u mnogim Europskim prijestolnicama

Kvalitetu malostonske kamenice jako dobro su poznavali u svim dijelovima austrougarske monarhije od Beča i Trsta ali i naravno od Splita do Zagreba. Vjeruje se da ju je car Franjo Josip  kušao prilikom svog posjeta Stonu 1884. godine, a navodno su se pošiljke slale i na sam bečki dvor.

Malostonska kamenica svoj put je našla i do Pariza i Praga, ali i Rima i Napulja. U kolovozu 1936. godine moćna bijela jahta vezala se na Stonskoj ponti. U njoj su po Jadranu krstarili nesuđeni engleski kralj i njegova voljena. Naime, Edward VII. i Wallis Simpson posjetili su konobu Baća u Stonu te su se pogostili ponikovskim pršutom, sirom iz ulja te kamenicama i prstacima iz Malog mora. Tih godina kamenice su preko Beograda slane za Bukurešt na dvor kralju Karolu, a bile su i na jelovniku prilikom svadbe albanskog kralja Ahmeda Zogua u Tirani

Malostonski zaljev poseban je rezervat prirode u moru, a kvaliteta vode ispituje se svaki tjedan 

Cijeli akvatorij zaljeva ubraja se u najvišu kategoriju klasifikacije vode za uzgoj školjaka. Malostonski zaljev specifičan je jer ima puno podvodnih izvora. Rijeka Neretva koja se ulijeva u more kod Ploča, donosi puno slatke vode te je uz taj specifikum zaljev dosta dug i uzak te ima jake kurente (morske struje) koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, kurenta, sunca i takvog oblika zaljeva daje mu tu specifičnost pa je bogatiji planktonima više nego otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena i ukusna.

Kvaliteta mora iznimno je važna za kamenice budući da dnevno filtriraju između 50 i 70 litara morske vode. Pri tom su važne stalne kontrole koje u malostonskom zaljevu radi Državni inspektorat Područne jedinice Split. Svaki tjedan na 5 lokacija tj. u 5 zona zaljeva uzimaju se uzorci. Nakon obavljene analize školjkarima se javlja da li su uzorci analize ispravni i da li školjke mogu ići u prodaju tj. Jesu li za ljudsku prehranu. U slučaju bilo kakve neispravnosti daljnja distribucija se zabranjuje. Dio zaljeva u blizini mjesta Sreser u kojem kamenice na Pelješcu uzgaja obitelj Nožica koja je ujedno glavni dobavljač Bota Šare restoranima već godinama je po svim parametrima besprijekorne kvalitete.

U Malostonskom zaljevu kamenice su se jele još u Antici, a prvi pisani zapisi o uzgoju datiraju iz 14 stoljeća i vremena Dubrovačke republike 

Arheološki nalazi ljuštura ove školjke diljem poluotoka Pelješca potvrđuju da se još za vrijeme antike jela u ovim krajevima kako se romantično voli vjerovati u čast božicama rođenim iz samih školjki. Od onda pa do danas najukusnija je s par kapi nekog citrusa – nabolje limuna ili divlje naranče. Zbog toga je za mnoge gastronome konzumiranje kamenice ritual povratka u ranu fazu ljudske civilizacije.

Prvi zapisi o uzgoju kamenica u malostonskom zaljevu potječu iz 14. stoljeća, a vlasti Dubrovačke Republike kroz stoljeća su donosile cijeli niz odredbi kojima se ova djelatnost uređivala pa je tako svaki školjkar godišnje morao određenu količinu predati Stonskom knezu, a vlasti su ovom delicijom kroz vještu diplomaciju kupovale naklonost kako Turaka tako i drugih prijatelja i neprijatelja Republike.

Restoran Bota Šare preporučuje tri načina na koja se kod njih kamenice najčešće vole spremati, a vi ih možete pripremiti i u vlastitom domu. Uz svježe, preporučujemo rižot od kamenica te za ljubitelje sushija oyster roll ili kamenicu u tempuri.

Želite li ih pripremiti kod kuće, donosimo dva recepta

Rižoto od kamenica

Pripremite:

20 komada kamenica

2 glavice luka

2 češnja češnjaka

1 žlica sjeckanih listića peršina

20 ml biljnog ulja

20 ml maslinova ulja

800 ml ribljeg temeljca

malo papra

500 ml bijelog vina (suhog)

350 g riže

Kamenice otvorite i izvadite meso. More koje su pustile sačuvajte i procijedite. Nasjeckajte luk pa ga prodinstajte na miješanom ulju, dodajte sjeckani češnjak, peršin, papar i zalijte vinom. Pustite da kuha nekoliko minuta, potom dodajte more, rižu i riblji temeljac. Kuhajte dok riža ne omekša, a pred kraj kuhanja dodajte kamenice.

Oyster roll

Pripremite:

200 g riže za sushi

1 list nori alge

20 g svježeg krastavca

20 g avokada

8 komada kamenica

sezam za posipanje

brašno

1 jaje

krušne mrvice

Kamenice otvorite, izvadite meso i uvaljajte ga u brašno, potom razmućeno jaje i na kraju krušne mrvice. Pohajte ih u ulju izvadite i ostavite sa strane da se ocijede na papirnatom ručniku. Nori algu prerežite na pola, stavite ih na makisu, te na obje polovice ravnomjerno rasporedite kuhanu i ohlađenu rižu. Krastavce i avokado narežite na prutiće debljine 1 cm te ih posložite po sredini rolice zajedno s pohanim kamenicama. Uz pomoć makisua za zarolajte smjesu. Rolicu izrežite na 8 komada, posipajte sezamom, a poslužite s ukiseljenim đumbirom i wasabi pastom.

 

Foto: Filip Popović i album restorana Bota Šare