Arhiva oznaka za: Nenad Kukurin

Ljetna gastronomska rapsodija u plavom, chefa Nenada Kukurina

S dvadeset i pet godina postojanja može se pohvaliti rijetko koji hrvatski restoran. Osim što cijelo vrijeme treba održavati kvalitetu, dapače podizati ljestvicu usluge i kuhanja, trebalo je toliko godina prilagođavati se svim promjenama koje su nastajale – političkim i socijalnim. Ali, Nenad Kukurin je dokazao, nakon što je 1998. godine u pitoresknom kvarnerskom gradiću Kastvu otvorio restoran Kukuriku, da se sve može kad se hoće.

Nenad Kukurin je u petoj ugostiteljskoj generaciji, a prije otvaranja vlastitog restorana zanat je tesao u Italiji (stekao je i televizijsku slavu s čak pet pobjeda u najpoznatijem kuharskom tv showu La prova del cuoco).

Nenad Kukurin

Nakon što je vrlo hrabro prije dvadeset i pet godina otvorio restoran, postavio je i kriterije kojih se pridržavao i bio je među prvima koji je nudio nešto drukčije: od servisa pa do jela, jer u ono doba pojam slow food baš nije bio ukorijenjen u Hrvatskoj.

I danas chef Nenad Kukurin i njegova ekipa u restoranu Kukuriku, smještenom na glavnom trgu Kastva, Lokvina, njeguje specifičan pristup i filozofiju o hrani i promišljanju o njenoj prezentaciji. O kvaliteti govore i mnogobrojne nagrade, a posljednja je priznanje utjecajnog međunarodnog gastronomskog vodiča, Gault&Millau prepoznatljivog je po kuharskim kapicama, koji mu je dodijelio Trofej Chefa moderne tradicijske kuhinje. U restoranu se koriste samo lokalne i sezonske namirnice koje se sljubljuju s lokalnim vinima.

„Hrvatska je predivna zemlja i nismo svjesni koliko toga možemo ponuditi i pokazati turistima. Moramo biti ponosni na sve divote naše zemlje, ali i na kvalitetna vina koja proizvode naši vrijedni vinogradari i vinari, a mi u restoranu nudimo prvenstveno hrvatska vina, iz lokalnih vinarija“ kaže Nenad Kukurin, strastveni ljubitelj dobrih kapljica koji će uskoro, ispod svog restorana i istoimenog boutique hotela otvoriti vinski podrum i vinoteku, jedinstveni prostor za manja druženja uz čašu dobrog vina. U njemu će se naći i jedina vinska banka na Kvarneru.

Nenad Kukurin

Izvorni okusi vladaju na svim tanjurima i daju do znanja da se u kuhinji chefa Nenada Kukurina koriste namirnice kojih u okolici restorana ima u izobilju, i to sa svih strana. Naime, Kastav, gradić na uzvisini, odnosno na 365 metara nadmorske visine kao da je na granici mora i gorja. A, upravo su takvi i tanjuri posluženi u restoranu Kukuriku: svježa riba i morsko blago iz Kvarnera, sa svježim povrćem iz obližnjih vrtova koje oplahuje hladan zrak Gorskog Kotara.

Šparoge koje poslužuju u proljeće, zamijenit će gljive iz obližnjih šuma, a potom maruni, kad im je sezona, a Nenad Kukurin ima i svoje dugogodišnje, prokušane dobavljače prvoklasnog mesa i svježe ribe. Dakako, kruh i peciva mijese sami, a surađuju i sa lokalnim proizvođačima maslinova ulja.

Njegov dan započinje obilaženjem lokalnih tržnica, pa nabavkom dobiva ideje za meni, stoga ne čudi da je podložan i promjenama. Jer, ako neke namirnice nema u ponudi, jelo koje se od nje priprema, jednostavno se toga dana neće poslužiti. Živjeti i surađivati s prirodom i lokalnim dobavljačima jedna je od tajni uspjeha Nenada Kukurina i njegovih sjajnih tanjura.

Nenad Kukurin

Gastro rapsodija u plavom neka nam bude nit vodilja. Volim sitnu plavu ribu koja je pravo malo zaboravljeno blago kvarnerskih dubina, rekao je Kukurin koji je toga dana na tržnici „ulovio“ ponešto srdela, papalina, inćuna, ponekog šaruna, lokardu…

Degustacija ljetnog menija započela je, dakako, pozdravom iz kuhinje. A, chef Kukurin nas je „pozdravio“ paniranim cvijetom tikvice punjenim kremastim sirom od kozjeg mlijeka, na umaku od rige (rukole), uz koje je odlično prijao pjenušac Biser Žlahtine Ivana Katunara.

Blago začinjena sezonska salata bila je odlična podloga za carpaccio od tune. Okus tanko narezane sirove ribe odlično se slagao sa skutom i ukiseljenim motarom, a dehidrirane maline davale su jelu poseban „štih“. Uz ovo jelo, chef Kukurin je natočio Belicu (2022.), iz vinarije Plovanić, bijelo lepršavo vino – kupažu, osim sorte malvazija, autohtonih kastavskih sorata: mejsko, divjaka i verdić.

Srdela, plava ribica koja je othranila generacije i škombra, ili kako je još nazivaju lokarda, donedavno zapostavljena riba, bile su zvijezde sljedećeg tanjura. Srdela je bila filetirana, a potom marinirana u soli, vlascu, maslinovom ulju i soku agruma. A file škombra ispečen u pećnici na kriškama limuna. Na tanjuru obje su ribe bile ohlađene, dodatno začinjene limunovim i narančinim sokom te maslinovim uljem. Okusi mora odlično su se sljubili sa Žlahtinom Ivana Katunara.

Panirana balotina rižota sa škampima i šparogama u redukciji od domaće salse i škampa – tako je chef Kukurin nazvao sljedeće jelo. Na pitanje „Gdje je tu rižoto“ uz smiješak Kukurin je objasnio: „Najprije se skuha rižoto sa škampima i šparogama, potom dobro ohladi, pa se naprave balotine (loptice), koje se paniraju i prže“. Dodatni okus škampa dao je – svježi škamp, a sve preliveno reduciranim umakom od rajčice. Odlično jelo, odlično upareno sa Žlahtinom Sveta Lucija Ivana Katunara s otoka Krka.

Na red su došle veće ribe – brancin i morski pas. File brancina bio je poslužen na tortici od broskve (raštika) i krumpira, a morski pas s grilanom palentom na kremi od batata. Teško je reći koja je bila bolja, a okusi su se sjajno uparili s vinom 246 Amfora, vinarije Plovanić koja je ujedno i prva vinarija na Kvarneru koja je počela s dozrijevanjem vina u amforama.

Za kraj – pametno odabran desert koji je više osvježavajući nego sladak, kakav i treba biti nakon toliko odličnih kombinacija morskih divota na tanjurima. Kupola od bijelog moussea od mascarpone i rocotta sira, bila je punjena umakom od domaćih jagoda, a nije se moglo odoljeti zagrabiti je keksom od prhkog tijesta.

Uživanje u jelima pripravljenih od autohtonih namirnica u kojima chef Nenad Kukurin spaja more i kopno, znalački odabrana vina lokalnih vinara i dakako boravak u boutique hotelu Kukurin, veliki su razlog zašto otići, razgledati i ugodno boraviti u gradiću Kastav, samo nekoliko kilometara udaljenog od Rijeke.

 

Tekst: Sunčana Barušić

Foto: Nikola Zoko i Sunčana Barušić

 

U Kastvu je počelo ljeto

Mnogi su bili u Rijeci i Opatiji, a u Kastvu? Ne? Pa, vrijeme je da ga posjetite, jer nalazi se sjeverno od spomenutih obalnih gradova, na brijegu visokom 365 metara.

Bilo bi bolje da prilazne ceste nisu zatrpane parkiranim automobilima, ali kada ih zaboravite, dolaskom u ovaj pitoreskni gradić dobiva se dojam da se zašlo u neki drugi svijet, u neko drugo vrijeme. Najprije zadivljuje pogled na Kvarner i njegove otoke, te ne planinske vrhove Gorskog kotara u zaleđu, a potom se posjetiteljima pruža bezbroj načina kako provesti vrijeme – od razgledavanja kulturnih baština i eno-gastro užitaka pa do aktivnog odmora.

Povijesna i kulturna baština

Obilazak grada najbolje je započeti razgledavanjem preuređene Muzejske zbirke Kastavštine u kojoj se može doznati sve o njegovoj prošlosti, a nakon toga krenuti u obilazak gradića, jer on je poput muzeja na otvorenom.

Posebna atrakcija je impozantna građevina Crekvina, koja je unatoč stoljećima koja su prošla od njenog nastajanja, obavijena velom tajne. Njega gradnja počinje početkom 17. stoljeća kada su Jezuiti na Kastvu odlučili sagraditi veliku crkvu, najveću na hrvatskoj obali. Ali u izgradnji su, dakako bez naknade morali sudjelovati svi, a najviše Kastavci koji su s obale donosili građevni materijal.

Legenda kaže da je među njima bila i siromašna udovica, majka troje djece. Kad je zamolila da je puste, kako bi, kao sluškinja, mogla zaraditi i prehraniti djecu, tri su je puta udarili bičem. Udovica je tada proklela crkvu. Da li pod utjecajem kletve, loše gradnje ili nekih drugih neprilika, crkva se nakon toga stalno urušavala i nikada nije završena. Ispred povijesnih ostataka uređen je trg, a Crekvina je danas idealno mjesto za održavanje koncerata i scenskih uprizorenja.

Glavni gradski trg nazvan je Lokvina zbog lokve iz koje se skupljala kišnica za potrebe žitelja Kastva iako postoji još jedna priča obračunu Kastavaca s omraženim kapetanom Franom Morellijem koji je bez obzira na „stare pravice“ (Kastavci su već imali svoj statut iz 1400. godine), provodio svoje zakone. Uglavnom, kad je Kastavcima dozlogrdilo njegovo ponašanje, utopili su ga u lokvi na trgu pred kaštelom.

Kastav ima i Aleju velikana – ispred ulaza u grad biste su Vjekoslava Spinčića, Matka Laginje, Matka Mandića, Ivana Matetića Ronjgova i Vladimira Nazora koji je u Kastvu kao ravnatelj Učiteljske škole, proveo 10 godina, što ga je nadahnulo da počne pisati na čakavštini.

Svakako posjetite i Kuću Belice, muzej posvećen tradiciji vinarstva i vinogradarstva Kastva. Ovaj interpretacijski centar kroz postav progovara o najreprezentativnijem kastavskom vinu – Belici, kupaži autohtonog verdića, divjake i mejskog kojima se pridodaje malvazija.

Aktivni odmor

Samo nekoliko koraka je potrebno da se iz centra Kastva uroni u idilu kastavskih šuma (Loza i Lužina), prošeta označenim i tematskim stazama, osvoji kastavske vrhove i uživa u pogledu koji se s njih pruža. Kastavske šumske šetnice Puž, Zec i Srna idealne su u svako godišnje doba za šetnju, vožnju biciklom, planinarenje ili jahanje.

Krene li se u unutrašnji dio šume, put vodi do napuštenog sela Cari, nekadašnju pograničnu postaju na razmeđi Jugoslavije i Italije. Predivna priroda, vrhovi s kojih se pogled širi na čitavu okolicu i skrivena blaga iz bogate povijesti Kastavštine koja se putem otkrivaju, uspomene su koje će sa sobom rado ponijeti svaki posjetitelj.

Kroz šumu se može proći i biciklom. Naime, iza Crekvine se nalazi postaja s električnim brdskim biciklima koje se može iznajmiti na licu mjesta. Osim jedinstvenog outdoor prostora, u Kastvu postoji i moderno opremljena sportska zona namijenjena profesionalnim i rekreativnim sportašima.

Nazdravljanje Belicom uz fina jela

U „Gradu na brege“ kako nazivaju Kastav tradicionalno se sljubljuje mediteranska i kontinentalna kuhinja. Iako je kroz povijest mijenjao brojne uprave, Kastav je uvijek bio svoj i svjetski što se vidi i po gastronomskoj ponudi. Kako izgleda fuzija domaćeg i svjetskog možete doživjeti u hotelu-restoranu Kukuriku u kojem od lokalnih namirnica obroke priprema chef Nenad Kukurin.

Nenad Kukurin

Učio je i iskustvo stjecao ne samo kod kuće već i šest godina u Italiji, a kad je 1998. preuzeo obiteljski restoran, postao je jedan od pionira ”slow food” pokreta u Hrvatskoj. U kuhinji restorana Kukuriku svakodnevno nastaju nova jela, a diktira ih dnevna ponuda svježih plodova mora, polja i šume.

Željko Markus

Dobro se jede i u Bistrou oštarija Fortica u kojoj glavnu riječ i kuhaču drži chef Željko Markus. Menu postoji, ali najbolje je poslušati uvijek nasmijanog chefa Markusa koji uglavnom i dočekuje goste i osluškuje u kakvim bi jelima uživali pa savjetuje što kušati i priprema divote na tanjuru.

Kastafsko kulturno leto

Ljeto u Kastvu započelo je prvim festivalom – Festivalom smijeha koji traje od 7 do 9 lipnja 2023, a tijekom Kastafskog kulturnog leta, domaće i strane goste očekuju brojne izložbe, predstave, filmske projekscije te vrhunski koncerti na Crekvini, ali i u manjim lokacijama diljem Kastva. U sklopu Kastafskog kulturnog leta održavaju se Festival gitare i Festival čakavskih šansona ČAnsonfest, potom Jerry Ricks Blues Festival, najveći i najznačajniji festival u Hrvatskoj posvećen blues glazbi.

Prema probrramu blues festivala krajem srpnja na koncertima na atraktivnim lokacijama diljem Opatijske rivijere nastupiti će međunarodne i domaće zvijezde bluesa, dok će se veliko finale održati u Kastvu 22. srpnja uz Babba Sissoko Mediterranean blues i grupe King King iz Britanije koji će održati koncert 23. srpnja.

Originalni suveniri

U Kastvu se ne prodaju unificirani suveniri – uglavnom proizvedeni u Kini.  Suvenire iz Kastva osmišljavaju i izrađuju ljudi koji ih nude u svojim galerijama ili kućnom pragu.

U galeriji Željana Pavića pažnju privlače njegove minijature, u šarenoj galeriji Saše Jantoleka skulpture mačaka, riba ili šaroliki magneti, u Kući Belice može se kupiti boca ovog jedinstvenog vina, a na odabranim mjestima u gradu, suvenir Kastaf 365, autorice Ive Piglić. To je miris za prostor koji danima nakon posjete Kastvu, podsjeća na Kastafsku šumu.

Foto: Nikola Zoko i Sunčana Barušić