Rasprave: je li maslinovo ulje preskupo su bespredmetne – doznat ćete na kraju ovog teksta, a kako raspoznati pravo od patvorenog, te kako ga koristiti, objasnio je Vilim Jakša, vlasnik tvrtke Ulja Komarija iz istarskog mjesta Cerovlje, na „Maloj školi maslinova ulja“ koju je organizirala Irena Lučić (diWine Club).

Vilim Jakša sa suprugom Anom danas uzgaja 1500 stabala maslina na površini od 5 hektara i to na najvišem vrhu Istre, a osim što proizvodi pet monosortnih maslinovih ulja od sorata lecino, istarska bjelica, oblica, frantoio i buža, te jedno „Selekcija“ dobiveno miješanjem sorata, certificirani je kušač i sommelier.

„Nakon što sam završio poljoprivrednu školu u Poreču kao prva generacija smjera mediteranske poljoprivrede, odlučio sam se baviti maslinarstvom“, kazao je Vilim Jakša koji je u Vodnjanu završio i školu za sommeliera maslinova ulja te nastavio: „Istina, maslina nije zahtjevna voćka, primjerice kao vinova loza, ali od sadnje do ubiranja prvih plodova te financijskih rezultata mora proći najmanje pet godina. Stoga, treba biti uporan i trud će se isplatiti. A, želiš li imati kvalitetna i zdrava ulja koja će dobivati i nagrade, moraš imati rane berbe sa spoznajom da ćeš od stotinu kilograma maslina dobiti možda samo šest litara ulja. Ali, to je onda ono pravo, ekstra djevičansko, puno polifenola, zdravo, mirisno i ukusno“.

Prvo pitanje koje nas je mučilo bilo je kako raspoznati pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje od patvorenog, ili maslinovog ali koje je kod berbe, prerade i skladištenja izgubilo svoje kvalitete.

„U svijetu patvorene hrane ima svakakvih načina kako prevariti potrošača, pa se čak neka ulja i farbaju s ciljem da uvjere kupce kako su lijepa, jarko zelena. Međutim boja ne jamči kvalitetu. Na žalost, o kvaliteti ulja možete doznati jedino njegovim mirisanjem i kušanjem. Ulje se natoči u čašicu i malo zagrije rukama. Potom se pomiriši: ekstra djevičansko maslinovo ulje će mirisati po zelenoj travi, listovima artičoke, zelenim bademima… Miris ne smije biti naporan i tup, nego svjež! Prilikom kušanja ulje treba rasporediti po cijelim ustima, potom ga progutati, pa kroz zube usisati zrak. Opet se mora osjetiti svježa, zelena trava i sve karakteristike koje smo osjetili na nosu. I na kraju: usta ne smiju ostati masna. Naime, ekstra djevičansko maslinovo ulje je fluidno upravo zbog visokih polifenola koje sadrži, pa u ustima ne ostavlja masni sloj za razliku od patvorenih i drugih ulja“, objasnio je Jakša i dodao: „Ako vas neko ulje takvim testom razočara – treba ga iskoristiti za kuhanje i zapamtiti etiketu te je više ne kupovati!“

„Još jedno upozorenje: nemojte kupovati maslinovo ulje u plastičnim bocama niti ono napunjeno u boce prozirnog stakla. Neprijatelji maslinova ulja su kisik, svjetlost i visoka temperatura. Nakon što originalnu  bočicu otvorite, dobro bi bilo potrošiti ga otprilike za mjesec dana. Bočicu držite na tamnom mjestu i ono najvažnije: nemojte pržiti niti kuhati na maslinovom ulju! Jer od njega ćete tada dobiti samo okus, a sve ostalo temperatura iznad 27 °C uništava. Naime, maslinovo ulje je začin! Njime pokapajte hranu nakon kuhanja ili prženja – prije posluživanja!“ , naglasio je Jakša.

A, koje ulje upariti s kojom hranom, zanimalo nas je na kraju?

Blaga ulja, ili kupaže – mješavine nekoliko sorti maslina koje će napraviti maslinar pogodna su kao začin uz ribu. Ulja od sorte buža i leccino jako se dobro slažu sa sirevima, salatama i jelima od tjestenine. Meso je najbolje začiniti uljem od sorti istarska bjelica i frantoio jer su pikantna i gorka“, kazao je Vilim Jakša.

Vraćamo se na početak teksta s objašnjenjem: Komarija maslinovo ulje (blend) u boci od 500 ml na njihovom pragu stoji 18 eura. Koristite li ga kao začin, za četveročlanu obitelj trajat će otprilike mjesec dana. Butelja vina stoji u prosjeku 20 eura. Kad se okupi obitelj ili društvo bit će prazna za otprilike četrdesetak minuta. Pa, sad treba razmisliti – što je skuplje?

Tekst: Sunčana Barušić

Foto: Sunčana Barušić i arhiva tvrtke Komarija