Chef Filip Horvat: “Kvalitetne namirnice okosnica su naših jela”

Otkada je 2009. godine upisao Ugostiteljsko-turističko učilište u zagrebačkim Utrinama, tada petnaestogodišnji Filip Horvat, imao je zacrtane ciljeve – usrećivati goste jelima koji će, pripremljeni od domaćih, najkvalitetnijih namirnica do najmanjeg detalja biti osmišljeni i uravnoteženi, u kojima će svaki detalj, poput nota na crtovlju skladno nadopunjavati jedan drugoga stvarajući nove doživljaje mirisa i okusa.

„Nije bilo dana kada se, kao mali, nisam motao po kuhinjama u kojima su odlično kuhale moje bake. Isprva ne da naučim, nego sam jako volio jesti. A, onda malo po malo u meni se javila želja da i sam nešto pripremim. Bio je to umak od rajčice s domaćom tjesteninom. Bilo je tada u meni volje, ali umak nije baš bio nešto. Onda sam pokušao opet, pa opet… i umak je bio sve bolji. To je samo jedno od pravila kojeg bi se trebali pridržavati svi kuhari. Biti marljiv i uporan. Vještina u kulinarstvu se ne stječe preko noći, niti nakon odrađene jedne prakse u nekom boljem restoranu, jer svaka namirnica i svako jelo imaju svoju priču, a ti je moraš dokučiti, razumjeti i iskoristiti najbolje što možeš. Kuhari moraju znati sastav svake namirnice koju koriste jer samo tako je mogu odlično spojiti s drugom namirnicom. Svaki kuhar ako želi postati dobar mora znati sve i o vinima, pićima i… kavi. Kava je najbolja za učenje jer u sebi krije obilje okusa i mirisa.“ kaže chef Filip Horvat koji i danas u kuhinji svog restorana „Theatrium by Filho“ u zagrebačkoj ulici Nikole Tesle boravi i preko dvanaest sati dnevno.

Nakon što je za vrijeme školovanja odradio i dvostruke sate prakse (u cateringu Favory na Svetom duhu, a u trećem razredu u hotelu Esplanade kod chefa Jeffreyja Velle, gdje je učio i slastičarstvo od slastičarke Mirjane Špoljar), Filip Horvat je, nakon završetka Učilišta prvu godinu radnog iskustva stjecao u Bluesun hotelima u Brelima i u Mariji Bistrici (uz chefa Tomislava Kožića), istodobno „gutajući“ literaturu, knjige i monografije o najboljim svjetskim restoranima od Nome, El Bulia, do Kellerovih Bouchona i French Laundrya. Proučavao je i kuharice te knjige o molekularnoj kuhinji s kojom je bio opčaran, ali sa spoznajom da ona, pogotovo u Hrvatskoj, nema budućnosti.

Dino Galvagno, koji je, kako kaže Filip imao najveći utjecaj na njegovo kuhanje, 2003. godine je u Zagrebu otvorio restoran „Peta četvrtina“ i dao se u potragu za kuharima, a Filip Horvat je s nepunih dvadeset godina postao glavni chef u najboljem zagrebačkom restoranu. I nakon odlaska Galvagna, Filip Horvat je vodio restoran, a istodobno se posvetio učenju o svojoj omiljenoj namirnici kavi, pa se često družio s vlasnicima Cogito Coffe Roasters. I upravo su kava i susret s prijateljem – istomišljenikom, bili presudni za Horvatovu budućnost. Naime, uskoro je dobio priliku samostalno postaviti koncept bistroa AbOvo na križanju Bukovačke ceste i Petrove ulice kod zagrebačkog Maksimira.

„AbOvo“ je na neki način bio nastavak „Pete četvrtine“. Svakodnevno sam obilazio tržnice Kvatrić i Dolac, što radim i danas, ali u ovom sam bistrou počeo više raditi s mesom i drugim osnovnim jelima. Drago mi je da je krenulo tako. Smatram da visoka kuhinja, odnosno haute cuisine neće tako skoro saživjeti na našim prostorima. Budućnost vidim u bistrou i jelima koja se služe u takvom restoranu, a AbOvo je opet odredio moju budućnost gdje sam sada“ kaže chef Filip Horvat.

Ime Theatrium nastalo je spajanjem riječi „teatar“ i „atrij“ jer je Filipov restoran smješten u atriju Zagrebačkog kazališta mladih. Dodatak – „by Filho“ jasno kazuje kako je Filip, zaslužan za sva jela koja se poslužuju u restoranu koji je vrlo brzo postao omiljeno mjesto ljubitelja dobre hrane ali i dobrih vina. „Volim vina, postala su moja strast i san mi je napraviti vinski podrum. Maštam imati burgundijski podrum, jedan dobar, veliki Bordeaux“ govori s osmijehom Filip Horvat koji se već može pohvaliti s vinskom kartom od 160 etiketa. „Nemamo sommeliera, a oko vina radimo Željko Bročilović-Carlos, koji mi jako puno pomaže i ja. Svaku bocu u podrumu znam napamet, vodim računa jesam li je okrenuo, kontroliram čep… potrošim dosta vremena, ali nije mi žao. Imamo specifičnu vinsku kartu i puno ulažem u nju.  Uglavnom su to rizlinzi i burgundijska vina, ali imamo i vina drugih sorti. Primjerice, nedavno sam kupio super „Toskance“ berbi od 1991. do 1997 i sve sam ih spremio. Neka malo odmaraju jer znam da će nakon toga biti još bolji“ priča Filip Horvat smireno, polagano, gotovo tiho.

„Nisam totalni kuler, ali od početka nastojim da u mom restoranu nema panike, stresa, vike… To samo negativno djeluje na radnu atmosferu, a loša atmosfera rezultira lošim jelima na tanjurima. U jelima se osjeća da li su rađena s prisutnim bijesom ili uz pozitivne emocije. Bitna je dobra organizacija i dobra volja, a onda se sve dade napraviti. Istina, nekada je stiska, jer u kuhinji nas je samo sedam, a moram se pohvaliti, promet nam se povećao. Dapače, povećava se iz dana u dan, tako da razmišljam o povećanju broja zaposlenih koji se nije mijenjao od kada smo otvorili, a mislim da to puno govori o restoranu i načinu rada.“ Kaže chef Filip Horvat

„Nije mi cilj postati celebrity chef, ne trčim za zvjezdicama, kapicama i koječem što se dodjeljuje u pojedinim vodičima. Ponekad je to samo mamac za goste koji, vjerujem, u mnogim restoranima ostaju razočarani. Dobre, najkvalitetnije namirnice kakve imamo u Hrvatskoj i na njih moramo biti ponosni, okosnica su naših jela. Ako ne uspijem nabaviti najkvalitetnije, onda mijenjam meni. Mi radimo iskreno, nema „fejkanja“. Prevareni gosti se nikada ne vraćaju, a moji gosti odlaze sretni.“ zaključuje chef Filip Horvat.

Foto: privatni arhiv