Logično – ljeto je godišnje doba kada se jede najviše sladoleda. Rekorderi u njegovoj konzumaciji su stanovnici Novog Zelanda, a u Europi žitelji Njemačke, te potom – ne biste vjerovali, stanovnici nordijskih zemalja.
Međutim, Talijani su oni koji ga naprosto najviše obožavaju. Uostalom, neki zapisi govore da se počeci proizvodnje sladoleda mogu naći u pismenim izvorima iz starog Rima. Istina, to nije bio gelato kakav ne samo Talijani, nego i cijeli svijet obožava danas, ali u zamrznutoj slastici s voćem ili nekim drugim aromama su uživali rimski carevi.
Spravljali su ga i na dvorcu Catherine de Medici, koja se udala za budućeg francuskog kralja Henrika II i odala mu tajnu svoje omiljene slastice – gelata, odnosno sladoleda. Da joj udovolji, kralj je recepturu odao svojim kuharima na francuskom dvoru i tako se proizvodnja sladoleda počela širiti Europom, a krajem 18. stoljeća na Američki kontinent, a potom je postao globalna slastica.
U njemu uživa gotovo cijeli svijet, ali kult obožavanja i dalje ima u Italiji. Pa ne čudi da se u Bologni nalazi i Accademia della Gelateria Italiana, a Palmiro Bruschi, majstor sladoledarstva njen je član od 1997. godine, te od 2008. godine mentor na Gelato University Carpigiani.
Nedavno je majstor Palmiro Bruschi, posjetio Zagreb i između ostalog, prisustvovao proslavi Dana Republike Italije, a mi smo iskoristili priliku i doznali sve o gelatu, odnosno sladoledu – od Najboljeg sladoledara u Italiji (titulu je dobio 1994. godine).
„Razlika između zanatskog i industrijskog sladoleda? Pa dovoljno ih je kušati da se osjeti. Naime oba su pripremljena od istih sastojaka – mlijeka, vrhnja, šećera te uz dodatke koji mu daju okus, bilo da je to čokolada, vanilija, neko voće ili lješnjak, pistacia… Ali, radi se o sličnosti, a birani sastojci i način izrade tvore razliku. Naime, zanatski, ili kako ga mnogi zovu artisan sladoled pripremljen je na dan konzumacije jer strojevi uz pomoć kojih ga se danas priprema u malim zanatskim radnjama ne mogu napraviti ono što se radi u industriji – smjese se miješaju velikom brzinom što dovodi do intenzivnog prodora mjehurića zraka u sladoled. Time se postiže njegov veći volumen, što je u interesu proizvođača, ali i tekstura. Kad se takva smjesa naglo ohladi, ona ostaje pjenasta, a sladoledi koje danas jedemo proizvedeni su možda u drugom, trećem mjesecu. On je u bilo kojem trenutku spreman za konzumaciju, dok će zanatski sladoled, stavite li ga u zamrzivač nakon što ste ga donijeli doma, do sutradan postati vrlo tvrd upravo zato jer u smjesi ima manje zraka, pa ona postaje zbijena“, odgovorio je na naše prvo pitanje gospodin Bruschi napominjući da se pravi zanatski sladoled proizvodi isključivo od vrhunskih sastojaka – osim mlijeka i vrhnja od provjerenih proizvođača, tako i najbolje vanilije, pistacija, lješnjaka, čokolade… što odaje i njegov okus, dok industrijski, kako je na početku rekao – dovoljno ih je jednom kušati i usporediti.
Palmiro Bruschi danas je Svjetski ambasador sladoleda i s 35 godina iskustva u njegovoj izradi, diljem svijeta uz osmijeh i pozitivnu energiju prenosi svoju strast prema toj ledenoj slastici, jer „Sladoled je moj život“, kako napominje.
„Iskreno, nisam briljirao u školi, a majka mi je, nakon što sam napustio školovanje još kao dijete dala do znanja ako se ne želim obrazovati, neka izvolim raditi! Tako je i bilo i kao dijete sam počeo pomagati u maloj obiteljskoj trgovini u mom rodnom mjestu Sansepolcro. Prodavali smo i sladoled, a uskoro se u meni javio veliki interes i želja da ga sam počnem raditi, pa sam krenuo u potragu za novim okusima i teksturama. Najviše me mučilo – kako postići da se voda u sladoledu ne pretvori u tvrdi led, jer mlijeko i vrhnje od kojeg ga radimo sadrže velik postotak vode“, kazao je Bruschi i dodao da izrada sladoleda nije kako mnogi misle – uliješ sve u jednu posudu, izmiješaš i zamrzneš. Svaki sastojak koji se dodaje ima svoju ulogu, neki se sastojci mogu spojiti, dok drugi jedan drugog eliminiraju, pa je dodatno znanje stekao zahvaljujući savjetima nutricionista i prehrambenih kemičara.
Od 1981. godine Palmiro Bruschi ima svoju slastičarnicu Ghignoni (ime je dobila po djevojačkom prezimenu njegove majke), sa 180 sjedećih mjesta u kojoj osim gelata nudi palačinke, semifreddo, sladoledno-voćne kupove te sve slastice pripremljene od sladoleda ili s dodatkom sladoleda.
„Od sladoleda se mogu raditi divne stvari, a što se tiče okusa… pa sladoled ne mora biti sladak. On može biti i bitan sastojak slanog jela jer upotpunjuje i spaja okuse. Primjerice, radio sam sladoled od kavijara i jogurta, chefovi uz meso vrlo često poslužuju sladoled od parmezana, odličan je i sladoled u kojeg se dodaje losos. Kombinacije su nebrojene, samo treba znati kako ga pripremiti i koji se sastojci mogu i smiju kombinirati, te voditi računa o ljudima koji imaju intoleranciju prema nekim namirnicama“, kazao je Bruschi koji ujedno radi i kao konzultant za velikog distributera voća u Brazilu, pa nas je zanimalo je li za izradu sladoleda bolje tropsko ili voće koje raste u Europi.
„U Južnoj Americi raste i zrije voće kakvo mi nismo ni vidjeli, a kamoli okusili. Međutim, možda se svi okusi ne bi niti svidjeli Europljanima, jer naučeni smo na okuse koje pamtimo iz mladosti. Azijati, na primjer, ne vole sladak sladoled, dok Arapi jedu slađi od Europljana. Ali, pravi će majstori spojiti tropsko i europsko voće i dobiti nove, jako fine okuse. Primjerice, Italija je nakon Novog Zelanda, najveći uzgajivač kivija. Ali, sladoled od kivija ne valja. Međutim, spoji li ga se s bananom, nastaje sladoled, kako ga ja nazivam – kibano fantastičnog okusa“, odgovorio je Bruschi i nastavio o kombiniranjima okusa i osmišljavanju novih.
„Najprije ću ispričati priču o mom rodnom mjestu. Sansepolcro se nije oduvijek tako zvao. Ime mu je dano 1012. godine kada su dva hodočasnika, Grk i Španjolac, donijeli pepeo s Isusovog groba u gradsku katedralu. Otuda i novo ime jer do tog se tenutka mjesto zvalo Biturgia – zato se danas stanovnici Sansepolcroa zovu Biturgensi“, kazao je Bruschi te nastavio.
„Godine 2012. Sansepolcro je slavio 1000 godina postojanja i tim povodom nas je posjetio Papa Ratzinger. Rijetka je to bila i jedinstvena prigoda, a mene su zamolili da pripremim, odnosno osmislim nešto posebno u čast Papinog posjeta. Bio je to važan zadatak i želio sam stvoriti nešto originalno, ali da ima značenje, nešto što ujedinjuje koncepte religioznosti, okusa i Toskane. Tako je nastala Crema di Pastore Desideri. Napravio sam sladoled na bazi vanilije, korice limuna iz organskog uzgoja i likera koji se proizvodi u mom kraju – Castagneto Carducci. Uz sladoled sam poslužio vafle, odnosno keksiće obitelji Desideri iz Montecatinija i to na tanjuru u kojem se inače poslužuju ravioli, a zapravo nalikuje na šešir kojeg ponekad nose svećenici. Nazvao sam ga Crema del Pastore (pastir), jer je on taj koji donosi mlijeko, ali riječ se odnosi i na Božjeg propovjednika. Montecatini vafle proizvodi obitelj Desideri (desidero – želim), što je naravno, njihovo prezime, ali ta je riječ i dio molitvi“, ispričao je majstor sladoledarstva Palmiro Bruschi u čijim su sladoledima uživale i zvijezde Hollywooda na jednoj dodijeli Oscara.
Prošle se godine žustro raspravljano o cijeni kuglice sladoleda, pa smo morali postaviti i takvo pitanje.
„Ako želiš imati kvalitetu, ona košta. Primjerice, kad se odučite kupiti parfem ili odjeću „s potpisom“, tada ste svjesni da ćete to i platiti. Želite li jesti kvalitetan, zanatski sladoled morate biti svjesni da će kuglica stajati više od sladoleda koji se proizvodi u industrijskim pogonima. Osim toga, zanatski sladoledi napravljeni su od najbolje ali i najskuplje čokolade, od pistacija (ne industrijske paste), najkvalitetnijih lješnjaka. Znači, već je u početnoj fazi cijena viša od industrijske. Ali, ako je kuglica sladoleda skupa, a uvjerili ste se da nije kvalitetan, tada ste prevareni. Ali, potrošači itekako pamte i prijevaru kažnjavaju“, odgovorio je Bruschi koji je u Hrvatskoj boravio prvi puta i to zahvaljujući Renati i Ivi Peroš koji u Zagrebu proizvode zanatski sladoled Hyggis Gelato o kojem se u šmekerskim krugovima čuju pohvale. Naime, gospođa Renata Peroš je u Bologni na već spomenutoj Akademiji slušala predavanja Palmira Bruschija, a majstor i njen mentor nije štedio komplimente prema svojoj studentici. Prvi puta se Hyggis Gelato mogao kušati na ovogodišnjem vinskom događanju Pink Day, a vi ga svakako probajte – oduševit ćete se!
Promatrajući i slušajući Palmira Bruschija pitali smo se, je li za uvijek nasmijano lice, dobru volju i beskrajnu energiju zaslužan sladoled (majstor najviše voli od čokolade i lješnjaka, odao nam je), ili jednostavno moraš biti takav. Nema veze… sladoled je bio i ostat će omiljena slastica, a nakon što ga pojedete – hajde, probajte kazati da niste sretni i ne nasmijati se!
Tekst: Sunčana Barušić
Foto: privatna arhiva
