Ljetna gastronomska rapsodija u plavom, chefa Nenada Kukurina

S dvadeset i pet godina postojanja može se pohvaliti rijetko koji hrvatski restoran. Osim što cijelo vrijeme treba održavati kvalitetu, dapače podizati ljestvicu usluge i kuhanja, trebalo je toliko godina prilagođavati se svim promjenama koje su nastajale – političkim i socijalnim. Ali, Nenad Kukurin je dokazao, nakon što je 1998. godine u pitoresknom kvarnerskom gradiću Kastvu otvorio restoran Kukuriku, da se sve može kad se hoće.

Nenad Kukurin je u petoj ugostiteljskoj generaciji, a prije otvaranja vlastitog restorana zanat je tesao u Italiji (stekao je i televizijsku slavu s čak pet pobjeda u najpoznatijem kuharskom tv showu La prova del cuoco).

Nakon što je vrlo hrabro prije dvadeset i pet godina otvorio restoran, postavio je i kriterije kojih se pridržavao i bio je među prvima koji je nudio nešto drukčije: od servisa pa do jela, jer u ono doba pojam slow food baš nije bio ukorijenjen u Hrvatskoj.

I danas chef Nenad Kukurin i njegova ekipa u restoranu Kukuriku, smještenom na glavnom trgu Kastva, Lokvina, njeguje specifičan pristup i filozofiju o hrani i promišljanju o njenoj prezentaciji. O kvaliteti govore i mnogobrojne nagrade, a posljednja je priznanje utjecajnog međunarodnog gastronomskog vodiča, Gault&Millau prepoznatljivog je po kuharskim kapicama, koji mu je dodijelio Trofej Chefa moderne tradicijske kuhinje. U restoranu se koriste samo lokalne i sezonske namirnice koje se sljubljuju s lokalnim vinima.

„Hrvatska je predivna zemlja i nismo svjesni koliko toga možemo ponuditi i pokazati turistima. Moramo biti ponosni na sve divote naše zemlje, ali i na kvalitetna vina koja proizvode naši vrijedni vinogradari i vinari, a mi u restoranu nudimo prvenstveno hrvatska vina, iz lokalnih vinarija“ kaže Nenad Kukurin, strastveni ljubitelj dobrih kapljica koji će uskoro, ispod svog restorana i istoimenog boutique hotela otvoriti vinski podrum i vinoteku, jedinstveni prostor za manja druženja uz čašu dobrog vina. U njemu će se naći i jedina vinska banka na Kvarneru.

Izvorni okusi vladaju na svim tanjurima i daju do znanja da se u kuhinji chefa Nenada Kukurina koriste namirnice kojih u okolici restorana ima u izobilju, i to sa svih strana. Naime, Kastav, gradić na uzvisini, odnosno na 365 metara nadmorske visine kao da je na granici mora i gorja. A, upravo su takvi i tanjuri posluženi u restoranu Kukuriku: svježa riba i morsko blago iz Kvarnera, sa svježim povrćem iz obližnjih vrtova koje oplahuje hladan zrak Gorskog Kotara.

Šparoge koje poslužuju u proljeće, zamijenit će gljive iz obližnjih šuma, a potom maruni, kad im je sezona, a Nenad Kukurin ima i svoje dugogodišnje, prokušane dobavljače prvoklasnog mesa i svježe ribe. Dakako, kruh i peciva mijese sami, a surađuju i sa lokalnim proizvođačima maslinova ulja.

Njegov dan započinje obilaženjem lokalnih tržnica, pa nabavkom dobiva ideje za meni, stoga ne čudi da je podložan i promjenama. Jer, ako neke namirnice nema u ponudi, jelo koje se od nje priprema, jednostavno se toga dana neće poslužiti. Živjeti i surađivati s prirodom i lokalnim dobavljačima jedna je od tajni uspjeha Nenada Kukurina i njegovih sjajnih tanjura.

“Gastro rapsodija u plavom neka nam bude nit vodilja. Volim sitnu plavu ribu koja je pravo malo zaboravljeno blago kvarnerskih dubina”, rekao je Kukurin koji je toga dana na tržnici „ulovio“ ponešto srdela, papalina, inćuna, ponekog šaruna, lokardu…

Degustacija ljetnog menija započela je, dakako, pozdravom iz kuhinje. A, chef Kukurin nas je „pozdravio“ paniranim cvijetom tikvice punjenim kremastim sirom od kozjeg mlijeka, na umaku od rige (rukole), uz koje je odlično prijao pjenušac Biser Žlahtine Ivana Katunara.

Blago začinjena sezonska salata bila je odlična podloga za carpaccio od tune. Okus tanko narezane sirove ribe odlično se slagao sa skutom i ukiseljenim motarom, a dehidrirane maline davale su jelu poseban „štih“. Uz ovo jelo, chef Kukurin je natočio Belicu (2022.), iz vinarije Plovanić, bijelo lepršavo vino – kupažu, osim sorte malvazija, autohtonih kastavskih sorata: mejsko, divjaka i verdić.

Srdela, plava ribica koja je othranila generacije i škombra, ili kako je još nazivaju lokarda, donedavno zapostavljena riba, bile su zvijezde sljedećeg tanjura. Srdela je bila filetirana, a potom marinirana u soli, vlascu, maslinovom ulju i soku agruma. A file škombra ispečen u pećnici na kriškama limuna. Na tanjuru obje su ribe bile ohlađene, dodatno začinjene limunovim i narančinim sokom te maslinovim uljem. Okusi mora odlično su se sljubili sa Žlahtinom Ivana Katunara.

Panirana balotina rižota sa škampima i šparogama u redukciji od domaće salse i škampa – tako je chef Kukurin nazvao sljedeće jelo. Na pitanje „Gdje je tu rižoto“ uz smiješak Kukurin je objasnio: „Najprije se skuha rižoto sa škampima i šparogama, potom dobro ohladi, pa se naprave balotine (loptice), koje se paniraju i prže“. Dodatni okus škampa dao je – svježi škamp, a sve preliveno reduciranim umakom od rajčice. Odlično jelo, odlično upareno sa Žlahtinom Sveta Lucija Ivana Katunara s otoka Krka.

Na red su došle veće ribe – brancin i morski pas. File brancina bio je poslužen na tortici od broskve (raštika) i krumpira, a morski pas s grilanom palentom na kremi od batata. Teško je reći koja je bila bolja, a okusi su se sjajno uparili s vinom 246 Amfora, vinarije Plovanić koja je ujedno i prva vinarija na Kvarneru koja je počela s dozrijevanjem vina u amforama.

Za kraj – pametno odabran desert koji je više osvježavajući nego sladak, kakav i treba biti nakon toliko odličnih kombinacija morskih divota na tanjurima. Kupola od bijelog moussea od mascarpone i rocotta sira, bila je punjena umakom od domaćih jagoda, a nije se moglo odoljeti zagrabiti je keksom od prhkog tijesta.

Uživanje u jelima pripravljenih od autohtonih namirnica u kojima chef Nenad Kukurin spaja more i kopno, znalački odabrana vina lokalnih vinara i dakako boravak u boutique hotelu Kukurin, veliki su razlog zašto otići, razgledati i ugodno boraviti u gradiću Kastav, samo nekoliko kilometara udaljenog od Rijeke.

 

Tekst: Sunčana Barušić

Foto: Nikola Zoko i Sunčana Barušić