Chefica Ana Grgić Tomić otkriva nove gurmanske senzacije u restoranu Zinfandel’s
Ako ste se katkad upitali zbog čega je zagrebački restoran Zinfandel’s tako autentičan, možda bi bilo pravo vrijeme da potražite odgovor kušajući neodoljiva jela s kreativnim konceptima pripreme hrane koja potpisuje chefica Ana Grgić Tomić. Ova višestruko nagrađivana Esplanadina chefica kuhinje zasluženo je početkom godine primila priznanje za Novi talent u regiji Mediterana prema prestižnom popisu La Liste Mediterranean za 2023., dok je na dodjeli Michelinovih priznanja početkom ljetne sezone treći put zaredom za restoran Zinfandel’s primila važnu zelenu Michelinovu zvjezdicu te opravdala status vrhunske i održive kuhinje.
Chefica Ana Grgić Tomić
Šarmantna i iskusna Ana otkriva da sa svojim timom najradije upotrebljava začinsko bilje uzgajano u malom vrtu na terasi Oleander, ali i dodaje da odabirom namirnica podržava male proizvođače koji ih mogu pratiti svojom kvalitetom i isporukom. „Dašak Mediterana svima bi nam dobro došao, posebno u vrućim ljetnim mjesecima kad smo svi željni mora, pa postoji li onda bolji način od toga da želje gostiju prenesete na tanjure i približite im ono što ih istinski usrećuje i nadahnjuje u srcu Zagreba?” ističe chefica Ana i dodaje da posebnu pažnju posvećuje upravo održivosti i minimalnoj obradi kako bi namirnice zadržale izvorni okus.
Oleander terasa
„Izdvojila bih konfitirane rajčice koje nabavljam od malog privatnog OPG-a, a kombiniram s gelom od bosiljka i prahom od maslinovog ulja uz pečenu burratu i lakto-fermentirane jagode. Premda je kraj sezone jagoda, i dalje našim gostima želim pružiti vrhunske užitke zagrebačkih jagoda, stoga sam ih fermentirala sa sirutkom, medom, soli i vodom da dobijemo potrebnu kiselinu i svježinu koja upotpunjuju jelo”.
Konfitirane rajčice, gel od bosiljka, prah od maslinovog ulja, pečena burrata, lakto-fermentirane jagode
“S druge strane, rakovica koja je u punom jeku sezone, zasigurno će biti tražen izbor s ovog jelovnika jer je spajam sa sorbetom od jogurta kojeg nabavljam od provjerenog OPG-a iz Like, a jelu daje poseban osvježavajući okus. Neizostavan su sastojak ovog jela marinirani krastavci koji se prvo dime, a zatim mariniraju u domaćem jabučnom octu, dok koru od krastavca ne bacam, već je pržim da bih time dobila prah zanimljivog okusa”, dodala je chefica Grgić Tomić.
Rakovica, sorbeto od jogurta, marinirani krastavac, prah od kore krastavca, ukiseljeni cvijet celera
Naš je primarni cilj maksimalno iskoristiti svaku namirnicu jer se čitav jelovnik temelji na održivosti”, istaknula je Ana Grgić Tomić, koja godinama uspješno opravdava Zinfandel’sovu zelenu Michelinovu zvjezdicu, a često naglašava da je upravo cijeli njezin tim zaslužan za to.
Chefica Ana Grgić Tomić
„Još je jedan ljetni favorit predjelo od guščje jetre, ovaj put u pomalo drukčijem obliku. Budući da traju ljetni mjeseci, nastojim izbjegavati ili minimalno upotrebljavati masnoću, pa sam jetru ovaj put odlučila napraviti u obliku ledene kreme, dodajući joj marinirane maline koje u spoju s crumbleom od kakaa i crnog sezama naglašavaju okus gusje jetre”, kazala je chefica Ana Grgić Tomić, te nastavila:
Ledena krema od gusje jetre, marinirane maline, crumble od kakaa i crnog sezama
“U pripremi jela uvelike nam pomaže svježe domaće začinsko bilje koje sami uzgajamo na terasi Oleander bez pesticida pa tako često upotrebljavam koprivu i peršin koji sušim te ovaj put upotrebljavam uz tartar od janjetine. Među ostalim, njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice”.
Tartar od janjetine, gel od paškog sira, brioš od crnih maslina, cvijet soli, peršin
Carpaccio od usoljenog brancina zasigurno će biti izbor mnogih gostiju, a cijeli proces pripreme vrlo je specifičan. Chefica Grgić tomić nastoji izvući svu tekućinu iz brancina te raditi složenu marinadu od soli i šećera. S druge strane, ubacila je i hrskavu kvinoju, koja je iznimno zdrava, te mini morske šparoge (salicornia) koje rastu uz obalu. Vrlo su tanke, vodenaste i pune soli, a cilj je bio povezati okuse ovog jela u specifičnu morsku priču.
Carpaccio od usoljenog brancina, krema od kokosa i ulja dragoljuba, hrskava kvinoja, morska šparoga
“U favorite s ovog jelovnika ubrajaju se i neizostavni kvarnerski škampi koji nam već dugi niz godina dolaze iz podvelebitskog kanala, a kojima je HBO posvetio posebnu epizodu dokumentarne emisije Zero Waste Chef, i to upravo u okviru održivog koncepta naše kuhinje. Škampi su svježi, pripremam ih uz minimalnu obradu, jednostavno su fantastični, tope se u ustima i svakako preporučujem da ih kušate. Ovaj ih put kombiniram s bijelim šparogama, veloutéom od škampa i ukiseljenim cvijetom bazge. Iako je sezona bazge prošla, brali smo je dok je bila u punom jeku, tako da je jedan dio prerađen u kremu, drugi je dio dobro dehidriran, dok smo treći dio ukiselili. Riječ je o ljetnim namirnicama koje kratko traju, ali kojima možemo produljiti vijek trajanja određenim tehnikama pripreme”, dodaje chefica Ana.
Jadranski škampi, bijele šparoge, velouté od škampa, disk od bazge, ukiseljeni cvijet bazge
Slatko je kraju slatke priče o gastronomskom doživljaju restorana Zinfandel’s. Nove gurmanske poslastice nadahnute su ljetom i okusima Mediterana, a valja naglasiti da je riječ o isključivo bezglutenskim desertima sa smanjenim udjelom šećera, čime se želi staviti naglasak na zdrave slastice.
Sladoled od smokve ove je sezone apsolutni hit u Zinfandel’sovoj kuhinji, a zasigurno će biti vrlo tražena slastica s jelovnika. „Zanimljivo je da list smokve iskuhavamo u mlijeku da bi se dodatno pojačao slatkasti okus smokve, dok s druge strane dodajemo kremastu čokoladu i namelaku s dodatkom čaja Earl Grey da bismo pojačali gorčinu i stopili sve različite i suprotne okuse u fantastičnu osvježavajuću poslasticu”, kazala je chefica Ana
Sladoled od smokve, kremasta čokolada, Earl Grey namelaka, kreker od kikirikija i sezama, kikiriki crumble
Svakako treba kušati i panna cottu od jogurta kojoj su dodali zanimljiv sladoled pripremljen od omiljenog povrća chefice Ane Grgić Tomić – komorača, te crumble od limuna i pinjola uz prah od kopra.
Panna cotta od jogurta, sladoled od komorača, crumble od limuna i pinjola, prah od kopra.j
“Sve ljubitelje citrusnih ljetnih nota oduševit će desert s hladnom kremom od limuna s ganacheom od bijele čokolade i maslinovog ulja, kojem smo dodali posebnu aromu pomoću praha od ulja s limunom i ružmarinom, kao i pjenasti žele s limunom i karameliziranim pistacijama”, zaključuje Esplanadina chefica Ana.
Hladna krema od limuna s ganacheom od bijele čokolade i maslinovog ulja,
Izbor finih slastica koje Ana priprema sa svojim timom vrsnih slastičara na čelu s Mirjanom Špoljar uključuje božanstveni mousse od tonke i vanilije s crumbleom od bazge. Profinjeni okusi jagode stapaju se s bosiljkom u ovoj slatkoj kombinaciji kojoj će rijetki odoljeti.
Mousse od vanilije i tonke, juha od jagoda i bosiljka, crumble od bazge
Restoran Zinfandel’s sa svojim suvremenim ozračjem i čarobnom terasom Oleander s koje se pruža očaravajući pogled na grad predstavlja mjesto susreta i visoke gastronomije kojem se gosti rado vraćaju. U kombinaciji s Aninim inovativnim sljedovima te šarmantnim i profesionalnim osobljem, restoran je već dugi niz godina jedno od nezaobilaznih odredišta na gastronomskoj karti grada. Za potpuni doživljaj, sommelier će vam rado odabrati najbolja vina i pjenušce iz Hrvatske i svijeta koji će savršeno zaokružiti iskustvo fine dininga.
Ponuda à la carte dostupna je u Zinfandel’su svaki dan za ručak i večeru od 12:30 do 23 sata. Nedjeljom se u Zinfandel’su od 12:30 do 15 sati poslužuje tradicionalni brunch po cijeni od 59,73 € (450 HRK) po osobi (bez uključenog pića), dok se svakodnevno za goste poslužuje bife i à la carte doručak. Rezervacije stolova primaju se telefonom na 01 4566 644 ili e-poštom na zinfandels@esplanade.hr.
Restoran Zinfandel’s osobitu pažnju pridaje posebnim prehrambenim navikama gostiju, stoga su posebno naznačena jela koja se pripremaju prema halal standardima, vegetarijanska jela i ona koja ne bi trebala sadržavati gluten. Više informacija: www.zinfandels.hr, @zinfandelsrestaurant.
Foto: arhiva Esplanade Zagreb Hotel
