Sada su kamenice najslasnije – evo tri malo drukčija recepta za njihovu pripremu

Početak ožujka s nestrpljenjem očekujemo svake godine. Vrijeme je to kraljice među školjkama – kamenice. Onu malostonsku, Ostrea edulis, više od 20 godina uzgaja obitelj Šare. Upravo su njihovi restorani ovih dana glavno odredište kad je uživanje u ovoj deliciji u pitanju.

 „Oko blagdana Sv. Josipa kamenica je u stađunu. To je period kada je ona najpunija, najbolja i najukusnija. Ona se sada priprema za mrijest!“ – otkriva Josip Šare i dodaje: „Kamenici trebaju tri godine kako bi narasla. Njezina stopa smrtnosti je čak 30%, a određenih godina i veća. Ako ove godine ispustimo 100 tisuća kamenica u more, za tri godine možemo očekivati 70 tisuća komada spremih za degustaciju!“

 Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikro klimu u želucu. Kamenice su hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste dva puta godišnje.

Iako im je izgled neugledan po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastro delicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potreban za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A,B1,B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.

Prilikom konzumacije ove školjke, ako je termički neobrađena, moramo biti svjesni da unosimo živi organizam te nije preporučeno da se jede u velikim količinama. Školjka je namirnica koja je strana ljudskom organizmu te kao što je to slučaj s drugim namirnicama, ako je ne konzumiramo na dnevnoj bazi, treba biti oprezan s količinom koju unosimo.

U Malostonskom zaljevu kamenice se uzgajaju još od Rimskog doba, a prvi pisani tragovi datiraju u vrijeme Dubrovačke Republike. Često su bile posluživane na bečkom dvoru, nakon što ih je car Franjo Josip probao tijekom svog posjeta Stonu 1884. godine. Omiljene su bile na rimskim trpezama, ali i na engleskom dvoru.

Danas je Malostonski zaljev jedan od posljednjih prirodnih rezervata ove školjke. Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom Malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okvirima cijele Europe.

Restorani Bota Šare u Zagrebu i Malom Stonu poslužuju ih svježe, pripremljene na grillu, juhi ili pak kao pohane.

Kamenice sa žara

Sastojci:

• maslinovo ulje
• peršin
• papar
• bijelo vino

Priprema:

• otvoriti 5 školjki, ostaviti ih na dubljoj strani ljuske
• napraviti emulziju od maslinovog ulja, pelješkog suhog bijelog vina, papra i peršina
• jušnom žlicom preliti školjku
• složiti na žar, pričekati da se lagano zakrčkaju i poslužiti

Kamenice u tempuri

Sastojci:

• 100 g glatkog brašna
• 5 g praška za pecivo
• 1 bjelanjak
• gazirana voda (hladna)
• prstohvat soli
• ulje za prženje (suncokretovo)

 Priprema:

• otvoriti 5 školjki, izvaditi ih iz ljuske
• zamiješati brašno, prašak za pecivo, bjelanjak, mineralnu vodu, sol
• dobro izmiješati do odgovarajuće gustoće, dodatno ohladiti u hladnjaku
• ubaciti školjke u smjesu zatim ispržiti u dobro ugrijanom ulju

Juha od kamenica

Sastojci:

• 12 komada kamenica
• 50 ml maslinovog ulja
• 1 česan češnjaka
• peršin
• 2 žlice glatkog brašna
• 1 l ribljeg temeljca
• sol
• papar
• 50 ml bijelog vina
• muškatni orašćić

Priprema:

• otvorite kamenice, izvadite meso i po želji ga usitnite
• na maslinovom ulju popržite češnjak, peršin i malo glatkog brašna
• zalijte ribljim temeljcem te dodajte soli i papar prema želji
• ubacite kamenice, dodajte prstohvat muškatnog orašćića i malo bijelog vina
• kuhajte par minuta dok se sve lagano ne zgusne

 

Foto: Filip Popović i arhiva restorana Bota Šare